lap. 8. ABON DAN DENDENG

LAPORAN PRAKTIKUM

 

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 8(Delapan)                            NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

Winda Permata Sari

Sindya Erti, J. S

Sita Arum Prabawati

Paingat P. Sipayung

Rullyana Nurbianti

 

 

 

ABON DAN DENDENG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peternakan merupakan sektor penyumbang protein hewani yang cukup besar dan digemari oleh masyarakat. Salah satu Contohnya adalah daging. Daging adalah suatu produk pangan yang kaya akan protein dan menyehatkan. Konsumsi daging sapi di Indonesia kebanyakan berasal dari produk olahan daging itu sendiri. Hal ini tentu mendorong para pengusaha dan orang yang terlibat untuk terus mengembangkan produk olahan daging. Tidak hanya dari cara pengolahannya produk daging ini juga memeliki perbedaan dari bahan tambahan yang digunakan.

Salah saatu kelemahan daging adalah mudah sekali rusak. Untuk mengatasi hal ini diperlukan pengawetan pada daging agar daya simpan daging menjaddi lebih lama. Salah satu cara pengawetan daging adalah melalui pengolahan daging. Produk olahan daging yang berkembang saat  ini diantaranya adalah bakso, sosis, lidah asap, abon, dendeng, kornet dan salami.

Dendeng merupakan daging yang dikeringkan. Salah satu tujuan dari pembuatan dendeng adlah untuk pengawetan sehingga nilai daya simpan daging lebih tinggi. Cara pengawetan ini sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak lama. Sehingga bahan yang ditambahkan ataupun rasa yang dihasilkan dendeng berbeda-beda disetiap daerah. Dendeng ini jika dilakukan dengan prosedur yang benar tentunya akan menghasilkan produk yang baik dengan daya simpan yang lebih maksimal. Sehingga cara pembuatan dendeng ini perlu dipahami dengan baik dan benar.

Abon merupakan makanan olahan daging yang disuir-suir. Abon sudah dikenal masyarakat indonesia sejak lama. Peminat abon di Indonesiapun cukup banyak. Abon sering dijumpai pada makanan sebagai penambah rasa dan pelengkap makanan. Cara pembuatn abon perlu dipahami agar abon yabng dihasilkan bermutu baik dan tahan lama.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memahami cara pembuatan dendeng dan abon serta untuk mengetahui mutu salami melalui uji organoleptik.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002). Salah satu sifat fisik daging yang bisa dimati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono, 1993).

Menurut Soeparno (1998), berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi :

1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)

3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku)

4. Daging masak

5. Daging asap

6. Daging olahan

Sendawa Atau Nitrit

Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :

  1. nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.
  2. selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun
  3. sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum. (Nurwantoro, 1997).

 

Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk:

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging.

2. Membentuk cita rasa

Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.

3. Memberi warna merah muda yang menarik

Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah (Winarno, 1980). Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.

 

Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan

Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006).

Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diingini seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu. Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, disusul oleh konvulsi, koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi, sakit kepala (Awang, 2003). Menurut Wahyudi (2007), apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen, nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang diberikan (Wahyudi, 2007).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan lambung dan membentuk senyawa karsinogen (penyebab kanker).

Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.

Abon

Abon adalah salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh masyarakat. Abon merupakan daging yang diserat-seratkan, dibumbui dan digoreng (Depdikbud, 1990). Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007). Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan

untuk abon.

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85 Komponen Nilai
Lemak (maksimum) 30%
Gula (maksimum) 30%
Protein 20%
Air (maksimum) 10%
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri bentuk koli Negatif
Jamur Negatif

 

Dendeng

Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno, 1980). Daging yang sudah dijadikan dendeng akan lebih tahan lama. Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples atau kantong plastik (Margono, 2003).

Dendeng dilihat dari cara pengolahannya ada dua yaitu dendeng giling dan dendeng iris. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986). Gula, selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan cita rasa yang lebih disukai (Desroiser, 1977). Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk menjadi lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di samping itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).

Komposisi daging sapi dan dendeng sapi disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap seratus gram bahan

Komponen                               Daging Sapi                             Dendeng Daging Sapi

Kalori (kkal)                                 207                                                             433

Protein (g)                                       18.8                                                55

Lemak (g)                                       14.0                                                  9

Karbohidrat (g)                                 0                                                               10.5

Kalsium (mg)                                  11                                                               30

Fosfor (mg)                                   170                                                             370

Besi (mg)                                          2.8                                                  5.1

Vitamin A (SI)                                30                                                                 0

Vitamin B1 (mg)                                0.08                                                0

Vitamin C (mg)                                 0                                                                 0

Air (g)                                             66                                                               25

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981).

Menurut standar perdagangan (SP) -148-1982, dendeng sapi disajikan dalam dua bentuk, yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling yang masing-masing digolongkan dalam dua jenis mutu, yakni Mutu I dan Mutu II (Palupi, 1986).

 

Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi

Karakteristik                                                                                                            Syarat

Mutu I                    Mutu II                    Cara Pengujian

Warna dan bau                                                              Khas dendeng sapi

Kadar air, % (bobot.bobot) maksimum                                    12                            12                            SP-SMP-193-1997

Protein% (bobot/bobot kering) minimum                                                 30                            25                            SP-SMP-79-1975

Abu tdk larut dlm asam (bbt/bbt kering) maks.                          1                              1                            SP-SMP-ISI-1976

Benda asing %(bobot-bobot kering) maks.                                1                              1                            SP-SMP-S-1976

 

Kapang dan serangga                                                               Tidak tampak           Tdk tmpk                                 Organoleptik

 

Garam

Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selamaproses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berin teraksi dengan proteindaging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapatmenahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasaasin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhanbakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996)

Bumbu

Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988).

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut Suryati (2006) biasanya konsumen memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah sifat fisik daging yang dapat diamati, diraba, dicium aromanya yang menurut winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda.

Flavor dan aroma daging masak dipengaruhi ole humur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan (Soeparno 1998)

Aroma salami diberikan oleh adanya asam amino, peptida, asam lemak rantai pendek serta senyawa volatil karbonil (Girard & Bucharles 1992). Menurut Soeparno (1998), lipase yang disekresikan oleh mikroba akan menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak, serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen. Lipolisis yang ekstensif dapat meningkatkan oksidasi lemak dan menimbul-kan bau tengik.

Menurut Soeparno (1998), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu konsentrasi mioglobin, dan kondisi kimiaserta fisik komponen lain dalam daging. Mioglobin sebagai protein sarkoplasmik terbentuk dari rantai polipeptida tunggal terikat disekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari atom  Fe dan suatu cincin porfirin. Tekstur dipengauhi oleh umur dan bangsa ternak, otot dengan serabut-serabut yang kecil tidak menunjukkan kekasaran tekstur (Soeparno, 1998). Menurut Montel et al. (1996), penggunaan starter kultur akan meningkatkan sifat organoleptik, seperti warna, tekstur dan kualitas higienes dari suatu produk.

Menurut Lawrie (1991), derajat keempukan dapat terkait dengan tiga kategori protein otot yaitu, jaringan ikat (kolagen, elastin, retikulin, mukopolisakarida matriks), miofi brilar (aktin, miosin, tropomiosin) dan protein sarkoplasmik. Karena protein sarkoplasmik mudah larut air maka kontribusinya terhadap tekstur daging

kurang penting.

Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit, 2007). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al., 2000; Torrescano et al., 2003).

Aberle et al. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofi bril. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung. Semakin panjang sarkomer

maka keempukan daging meningkat. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung.

Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. Menurut van Laack et al. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al., 2004).

Ketengikan

Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya ion iodium yang dibebaskan dari kalium iodida (KI) melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform (Apriyantono, 1989). Banyaknya ion iodium ini proporsional dengan peroksida yang ada dan menjadi indikator awal bahwa produk sebentar lagi akan tengik (Purnomo, 1997; Shahidi & Wanasundara, 2002). Adanya faktor lain yang turut berpengaruh pada terbentuknya bilangan peroksida dengan cepat, diantaranya adalah reaksi oksidasi dipengaruhi oleh tekanan oksigen, suhu dan luas permukaan yang bersinggungan (Nawar, 1996). Standar SNI (1992) yang mensyaratkan kadar protein dendeng sapi minimal 30% dan menurut Huang & Nip (2001), kadar protein dendeng giling adalah sebesar 35%.

IMF

Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan dalam golongan Intermediate Moisture Food (IMF), yaitu sutau makanan yang mempunyai kadar air antara 15 – 50%, bersifat plastis & tidak kering. Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan.

 

 


 

MATERI DAN METODE

Materi

          Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah food processor, baskom, cobek, dan nampan. Sedangkan bahan yang diperlukan adalah daging 1 kg, gula merah 30%, lengkuas parut 2,5%, lada dan ketumbar dihaluskan 15 gr, bawang merah 5%, bawang putih 1,5%, garam 2,5% dan air asam 2 sendok makan.

Alat yang digunakan dalam pembuatan abon adalah peralatan dapur, press cooker, dan penge-press daging. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah daging, gula merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, sereh, garam, lengkuas, santan, dan daun salam.

Metode

Dendeng dilihat dari cara pembuatannya dibagi dua, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Dendeng iris dibuat dengan mengiris daging terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan. Selanjutnya dendeng diletakkan dalam nampan yang kemudian dimasukkan ke refrigerator selama satu malam. Dendeng dijemur selama 3-4 hari atau dioven selama 24 jam. dendeng yang sudah berkurang kadar airnya siap untuk digoreng dan disajikan.

Dendeng giling dibuat denga melakukan penggilingan pada daging dengan menggunakan mincer dan dicampur dengan bumbu yang sudah dihaluskan. adonan diletakkan didalam nampan dan dibentuk dengan ketebalan ± 1cm. Selanjutnya dioven 1050C selama 20-24 jam. Dendeng siap untuk digoreng, dikemas dan disajikan.

Pembuatan abon dengan memotong daging terlebih dahulu sebesar ± 5×5 cm. Daging, daun salam dan sereh dimasukkan kedalam panci dan direbus selama setengah jam. Daging disuir-suir dan direbus kembali dengan santan yang ditambahkan bumbu. Daging yang sudah direbus ditumbuk dengan lumpang dan digoreng kering. Daging dipress hingga minyaknya keluar.

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil uji hedonik dendeng

Indikator Sampel A Sampel B
Warna

Tekstur

Rasa

Kealotan

3,5

3,5

3,9

3,6

3,4

3,4

3,6

3,3

KET:  
Uji hedonik  
1 sangat tidak suka A : Dendeng giling
2 tidak suka B : Dendeng slicing
3 agak suka  
4 suka  
5 sangat suka  

 

Indikator Sampel A Sampel B
Warna

Tekstur

Rasa

Kealotan

3,6

3,4

3,9

3,2

3,8

3,0

3,9

3,2

Hasil Uji Mutu Hedonik

Ket uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa
1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

 

Kealotan

1 sangat empuk
2 empuk
3 agak alot
4 alot
5 sangat a lot

 

 

Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik abon

Indikator

Uji Hedonik

Uji Mutu Hedonik

Warna

Tekstur

Rasa

3,8

3,5

3,4

3,8

3,4

3,5

KET:
Uji hedonik
1 sangat tdk suka
2 tdk suka
3 agak suka
4 suka
5 sangat suka

 

     
 

Uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa

1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

 

Pembahasan

Abon adalah salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh masyarakat. Abon merupakan daging yang diserat-seratkan, dibumbui dan digoreng (Depdikbud, 1990). Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Sedangkan dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno, 1980). Daging yang sudah dijadikan dendeng akan lebih tahan lama. Kedua jenis produk ini membutuhkan bahan tambahan dalam proses pembuatannya. Bumbu yang ditambahkan pada daging olahan tersebut berperan sebagai penambah cita rasa, pengawetan, pewarna dan anti oksidan.

            Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk menjadi lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di samping itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981). Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhanbakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996). Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selamaproses penggilingan dan pelunakan daging.

Pada dendeng juaga ditambahkan gula merah. Gula, selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik.

Setelah melakukan uji organoleptik pada produk dendeng didapatkan hasil Sampel A (dendeng giling) lebih disukai oleh panelis dari pada sampel B (dendeng slicing) pada semua indikator yaitu warna, tekstur, rasa, dan kealotan. Sedangkan untuk nilai uji mutu hedonik sampel A memiliki nilai lebih tinngi dari sampel B pada indikator tekstur. Pada indikator rasa dan kealotan kedua sampel ini memiliki nilai yang sama. Pada indikator warna sampel B memiliki nilai lebih tinggi.

Sampel A yaitu dendeng giling yang lebih disukai panelis. Hal ini dapat terjadi karena pada dendeng giling bumbu yang dicampur dapat lebih tersebar merata dan lebih menyerap. Sehingga flavour yang dihasilkan juga lebih terasa. Sedangkan pada sampel B bumbu hanya dioles sehingga bumbu kurang merata.

Pada praktikum seharusnya juga ada dendeng curing. Tapi produk tiddak jadi diproduksi karena daging yang dicuring busuk. Daging busuk ini tidak layak lagi dijadikan dendeng. Seharusnya dendeng yang dihasilkan dari daging curing ini memiliki warna lebih baik dan lebih tahan lama. Hal ini karena pada daging curing penambahan sendawa yang dapat memberikan warna merah cerah pada daging dan bersifat sebagai pengawet.

Produk abon yang dihasilkan disukai oleh panelis baik dari indikator warna, tekstur dan rasa. Pada uji mutu hedonikpun produk abon juga mendapatkan nilai lebih dari 3 dari semua indakator (warna, tekstur dan rasa). Nilai ini menunjukkan bahwa abon yang dihasilkan baik.

Jika dibandingkan denga produk komersial, produk yang dihasilkan dari praktikum memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan produk hasil praktikum adalah kemurnian daging yang digunakan lebih tinggi. Pada abon komersial seringkali abon dicampur dengan bahan lain. Tapi pada produk komersial jenis atau macam nutrien yang terkandung lebih beragam karena sering kali pada produk tersebut diatambahkan lebih banyak sumbu sebagai daya tarik produk. Selain ituproduk komersial lebih banyak mengandung bahan pengawet.

Pada abon dapat menjadi tengik karena banyaknya ion iodium yang proporsional dengan peroksida yang ada dan menjadi indikator awal bahwa produk sebentar lagi akan tengik (Purnomo, 1997; Shahidi & Wanasundara, 2002). Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya ion iodium yang dibebaskan dari kalium iodida (KI) melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform (Apriyantono, 1989). Banyaknya ion iodium ini proporsional dengan peroksida yang ada dan menjadi indikator awal bahwa produk sebentar lagi akan tengik (Purnomo, 1997; Shahidi & Wanasundara, 2002). Adanya faktor lain yang turut berpengaruh pada terbentuknya bilangan peroksida dengan cepat, diantaranya adalah reaksi oksidasi dipengaruhi oleh tekanan oksigen, suhu dan luas permukaan yang bersinggungan (Nawar, 1996). Standar SNI (1992) yang mensyaratkan kadar protein dendeng sapi minimal 30% dan menurut Huang & Nip (2001), kadar protein dendeng giling adalah sebesar 35%.

Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan dalam golongan Intermediate Moisture Food (IMF), yaitu sutau makanan yang mempunyai kadar air antara 15 – 50%, bersifat plastis & tidak kering. Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan juga dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan.

 

 

KESIMPULAN

Sampel A (dendeng giling) lebih disukai oleh panelis dari pada sampel B (dendeng slicing) pada semua indikator yaitu warna, tekstur, rasa, dan kealotan. Sedangkan untuk nilai uji mutu hedonik sampel A memiliki nilai lebih tinngi dari sampel B pada indikator tekstur. Pada indikator rasa dan kealotan kedua sampel ini memiliki nilai yang sama. Pada indikator warna sampel B memiliki nilai lebih tinggi.

Produk abon yang dihasilkan disukai oleh panelis baik dari indikator warna, tekstur dan rasa. Pada uji mutu hedonikpun produk abon juga mendapatkan nilai lebih dari 3 dari semua indakator (warna, tekstur dan rasa).

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge & R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Puiblishing Co., Dubuque-Iowa.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati & S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium: Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi-Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Awang, Rahmat, 2003. Kesan Pengawet dalam Makanan. http://www.prn.usm.my. Diakses : 6 Agustus 2010.

Buckle, KA, dkk, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Cahyadi, Wisnu, 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Darius, Jamari, 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging Sapi yang Beredar di Kota Medan. Skripsi FKM USU Medan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1990. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Balai Pusataka, Jakarta.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Girard J.P, Bucharles C. 1992.Technology of  Meat and Meat Products. New York:Ellis Horwood.

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Huang, T.C. & W.K. Nip. 2001. Intermediatemoisture meat and dehydrated meat. In: Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers & O.A. Young (Eds). Meat Science and Applications. Marcel Dekker, New York-Basel

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

Lawrie, R.A. 1991. Meat Science. Pergamon Press, Oxford-New York-Seoul-Tokyo.

Lepetit, J. 2007. A theoretical approach of the relationships between collagen content, collagen cross-links and meat tenderness. Meat Sci. 76: 147-159.

Maher, S.C., A.M. Mullen, D.J. Buckley, J.P. Kerry & A.P. Moloney. 2004. The infl uence of biochemical differences on the variation in tenderness of M. longisimus dorsi of belgian blue steers managed homogeneously pre andmpost-slaughter. Meat Sci. 69: 215-224.

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id.

Montel M.C, Reitz J, Talon R, Berdague JL,Rousset-Akrim S. 1996. Biochemical Aktivities of Micrococcaceae and their Effects on The Aromatic Profilesand Odours of a Dry Sausage model .Food Microbiology 13 (1996) 489-499.

Palupi W D E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. LIPI, Jakarta.

Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.

Powell, T.H., M.E. Dikeman & M.C. Hunt. 2000. Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Sci. 55: 421-425.

Purnomo H. 1986. Aspects of The Stability of Intermediate Moisture Meat-Ph D. Thesis. The University of New South Wales, Australia.

Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selama penyimpanan. Laporan penelitian. FPUnibraw Press, Malang.

Rachman, Nurhidayatur, 2005. Uji Kadar Nitrat-Nitrit pada Chicken Nugget yang Dijual di Daerah Malang. http://student-research.umm.ac.id.

Shahidi, F. & U.N. Wanasundara. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. In: C.C. Akoh & D.B. Min (Eds). Food Lipids. Marcel Dekker, New York – Basel.

Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur. Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1992. SNI 01- 2908-1992, Dendeng Sapi. BSN, Jakarta.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 29(1):1-6

Torrescano, G., A. Sanches-Escalante, B. Gimenez, P. Roncales & J.A. Beltran. 2003. Shear value of raw sample of 14 bovine muscles and their relation to musclen collagen charateristics. Meat Sci. 64: 85-91

van Laack, R.L. J.M., S.G. Stevens & K.J. Stalders. 2001. The infl uence of ultimat pH and intramuscular fat content on pork  tenderness and tenderization. J. Anim. Scin 79: 392-397.

Wahyudi, Harry, 2007. Keracunan Nitrat-Nitrit. http://red-msg.blogspot.com.

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

Wick, W. & N.G. Marriott. 1999. The relationship of the sarcomeric architecture to meattenderness. Bulletin Res. Rev.: Meat 1999. [Special circular 172-99] http://ohioline.osu. edu/sc172/sc172_3.html [25 Jul 2006].

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

Winarno, FG, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, FG, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wulf, D. M., R. S. Emnett, J. M. Leheska, & S.J. Moeller. 2002. Relationships amongglycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.

 

 

 

LAMPIRAN

Data hasil uji hedonik dendeng

UJI HEDONIK

WARNA

TEKSTUR

RASA

KEALOTAN

NO

A

B

A

B

A

B

A

B

1

4

4

4

4

4

4

4

3

2

4

4

2

4

4

4

4

4

3

3

2

4

3

4

4

2

3

4

3

2

4

2

4

2

4

2

5

4

5

3

4

4

5

3

5

6

3

2

4

2

4

4

4

4

7

4

4

2

4

4

4

4

3

8

4

4

4

3

5

3

4

4

9

4

4

4

4

4

4

4

4

10

4

4

2

4

4

4

4

4

11

4

3

4

2

4

4

3

3

12

3

2

3

3

4

3

4

2

13

2

4

4

4

4

4

4

4

14

3

3

3

2

3

3

4

4

15

3

5

4

4

3

5

3

4

16

3

4

4

3

5

3

4

4

17

4

4

4

4

4

4

3

2

18

4

3

4

4

4

4

2

3

19

4

3

4

4

4

4

4

4

20

3

4

3

4

4

3

4

2

21

4

4

4

3

4

4

4

4

22

2

5

4

4

3

5

3

4

23

5

3

4

4

3

2

4

4

24

4

4

4

4

3

4

4

3

25

4

4

4

4

4

4

3

4

26

4

2

4

3

4

3

4

4

27

3

3

3

3

4

3

3

1

28

3

4

4

4

4

5

3

4

29

4

4

3

3

4

3

3

3

30

4

2

3

3

4

4

4

2

31

3

4

3

4

4

3

3

4

32

2

2

3

3

3

3

4

2

33

4

3

3

4

4

3

4

4

34

4

3

4

3

4

2

3

35

4

3

4

4

4

4

3

36

3

4

3

3

4

4

RATARATA

3,5

3,4

3,5

3,4

3,9

3,6

3,6

3,3

 

KET:  
Uji hedonik  
1 sangat tidak suka A : Dendeng giling
2 tidak suka B : Dendeng slicing
3 agak suka  
4 suka  
5 sangat suka  

 

Data hasil uji mutu hedonik dendeng

UJI MUTU HEDONIK

WARNA

TEKSTUR

RASA

KEALOTAN

A

B

A

B

A

B

A

B

5

5

4

3

4

4

4

3

4

4

4

3

4

3

4

3

4

5

4

4

4

4

3

3

4

5

4

3

4

3

3

3

3

5

3

2

4

4

3

4

3

5

2

2

3

4

4

3

3

4

3

2

4

3

4

4

3

3

3

3

5

2

2

1

4

4

4

3

4

3

2

3

4

4

4

3

4

3

4

3

4

4

4

3

4

4

3

3

3

3

4

3

2

3

2

2

4

2

4

4

5

4

3

4

3

3

3

3

4

4

4

3

3

4

4

3

5

4

4

2

2

4

2

2

3

4

3

3

3

4

3

4

3

4

4

4

4

3

3

3

3

3

2

3,5

3

5

3

3

3

2

4

2

3

2

4

3

4

3

4

3

5

3

3,5

3

4

3

3

3

4

4

2

4

5

4

3

3

3

3

3

4

4

4

3

4

3

4

4

3

4

3

4

3

4

3

3

3

4

5

2

3

4

3,5

3

3

5

3

3

4

4

4

4

4

4

2

3

3

4

3

3

2

3

3

4

4

4

2

4

3

4

4

3

2

5

4

3

4

4

4

3

2

4

4

3

3

4

3

3

4

2

5

3

2

4

4

5

4

4

5

4

2

4

3

3

2

3

3

3

2

4

3

2

3

4

5

4

3,5

4

3

4

4

4

4

4

2

3,6

3,8

3,4

3,0

3,9

3,4

3,2

3,0

 

Ket uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa
1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

 

Kealotan

1 sangat empuk
2 empuk
3 agak alot
4 alot
5 sangat a lot

 

 

Tabel hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik abon

ABON

UJI HEDONIK

UJI MUTU HEDONIK

NO

WARNA

TEKSTUR

RASA

WARNA

TEKSTUR

RASA

1

4

3

4

4

2

4

2

4

4

3

4

4

3

3

4

3

3

4

4

4

4

4

4

3

3

2

3

5

4

3

4

4

3

4

6

4

4

4

4

3

3

7

4

3

2

4

4

2

8

4

3

3

4

3

4

9

4

3

3

4

4

4

10

3

4

4

3

4

3

11

3

3

2

3

3

3

12

3

3

4

4

4

4

13

4

4

4

4

3

4

14

4

3

3

4

3

3

15

4

3

3

3

3

4

16

3

3

3

3

2

3

17

4

4

4

4

3

4

18

5

3

3

4

3

3

19

4

3

2

4

3

2

20

3

2

2

4

4

3

21

4

4

4

4

4

4

22

4

4

4

4

3

4

23

4

4

2

4

3

3

24

4

3

4

4

3

4

25

4

3

3

4

3

3

26

4

4

4

4

4

4

27

4

4

4

4

2

4

28

4

2

2

4

4

2

29

3

4

4

3

4

4

30

4

5

4

4

4

4

31

3

4

4

4

3

4

32

3

3

4

3

3

4

33

3

4

4

3

3

4

34

4

3

3

4

3

4

35

4

4

4

4

4

4

36

4

4

3

4

4

3

37

3

3

3

4

5

3

38

4

3

4

4

4

3

39

5

4

3

5

4

4

40

4

4

5

4

4

3

41

4

4

3

5

3

5

42

4

3

3

4

3

4

43

4

3

4

4

3

3

44

4

4

5

4

4

3

45

3

4

3

3

4

5

RATARATA

3,8

3,5

3,4

3,8

3,4

3,5

 

KET:
Uji hedonik
1 sangat tdk suka
2 tdk suka
3 agak suka
4 suka
5 sangat suka

 

   
 

Uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa

1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s