Korea : Raksasa Tidur Itu Bernama Indonesia

Originally posted on RONIN INDONESIA:

Seorang sahabat baik saya asal Korea Selatan Mr. Kim yang juga adalah Kepala Lembaga Penelitian dan Pengembangan Teknologi di Korsel (sejenis BPPT di Indonesia) sekitar setahun lalu pernah ucapkan kepada saya bahwa Indonesia itu seperti raksasa yang sedang tidur (The Sleeping Giant). Dia ucapkan analogi itu karena melihat potensi luar biasa yang dimiliki Indonesia berdasarkan luas wilayah, jumlah penduduk dan kekayaan alam yang dimiliki Indonesia.

Mr. Kim membandingkan Indonesia dengan Korea. Luas Republik Korea Selatan hanya 100.300 km2, dengan penduduk sekitar 50 juta jiwa, bandingkan dengan luas Pulau Jawa 137.000 km2 dengan penduduk 130 juta jiwa. Korea Selatan terletak di Semenanjung Korea dengan kondisi alam yang bergunung dan berbukit. Hanya sekitar 20% dari luas daratannya yang bisa dihuni manusia atau diolah menjadi lahan pertanian. Bertolakbelakang dengan Pulau Jawa yang luas lahan pertanian dan hunian manusianya mencapai 80% dari total luas Pulau Jawa.

Pulau Jawa yang sangat subur dan pernah menjadi…

View original 546 more words

lap. 8. ABON DAN DENDENG

LAPORAN PRAKTIKUM

 

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 8(Delapan)                            NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

Winda Permata Sari

Sindya Erti, J. S

Sita Arum Prabawati

Paingat P. Sipayung

Rullyana Nurbianti

 

 

 

ABON DAN DENDENG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peternakan merupakan sektor penyumbang protein hewani yang cukup besar dan digemari oleh masyarakat. Salah satu Contohnya adalah daging. Daging adalah suatu produk pangan yang kaya akan protein dan menyehatkan. Konsumsi daging sapi di Indonesia kebanyakan berasal dari produk olahan daging itu sendiri. Hal ini tentu mendorong para pengusaha dan orang yang terlibat untuk terus mengembangkan produk olahan daging. Tidak hanya dari cara pengolahannya produk daging ini juga memeliki perbedaan dari bahan tambahan yang digunakan.

Salah saatu kelemahan daging adalah mudah sekali rusak. Untuk mengatasi hal ini diperlukan pengawetan pada daging agar daya simpan daging menjaddi lebih lama. Salah satu cara pengawetan daging adalah melalui pengolahan daging. Produk olahan daging yang berkembang saat  ini diantaranya adalah bakso, sosis, lidah asap, abon, dendeng, kornet dan salami.

Dendeng merupakan daging yang dikeringkan. Salah satu tujuan dari pembuatan dendeng adlah untuk pengawetan sehingga nilai daya simpan daging lebih tinggi. Cara pengawetan ini sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak lama. Sehingga bahan yang ditambahkan ataupun rasa yang dihasilkan dendeng berbeda-beda disetiap daerah. Dendeng ini jika dilakukan dengan prosedur yang benar tentunya akan menghasilkan produk yang baik dengan daya simpan yang lebih maksimal. Sehingga cara pembuatan dendeng ini perlu dipahami dengan baik dan benar.

Abon merupakan makanan olahan daging yang disuir-suir. Abon sudah dikenal masyarakat indonesia sejak lama. Peminat abon di Indonesiapun cukup banyak. Abon sering dijumpai pada makanan sebagai penambah rasa dan pelengkap makanan. Cara pembuatn abon perlu dipahami agar abon yabng dihasilkan bermutu baik dan tahan lama.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memahami cara pembuatan dendeng dan abon serta untuk mengetahui mutu salami melalui uji organoleptik.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002). Salah satu sifat fisik daging yang bisa dimati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono, 1993).

Menurut Soeparno (1998), berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi :

1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)

3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku)

4. Daging masak

5. Daging asap

6. Daging olahan

Sendawa Atau Nitrit

Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :

  1. nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.
  2. selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun
  3. sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum. (Nurwantoro, 1997).

 

Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk:

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging.

2. Membentuk cita rasa

Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.

3. Memberi warna merah muda yang menarik

Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah (Winarno, 1980). Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.

 

Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan

Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006).

Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diingini seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu. Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, disusul oleh konvulsi, koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi, sakit kepala (Awang, 2003). Menurut Wahyudi (2007), apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen, nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang diberikan (Wahyudi, 2007).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan lambung dan membentuk senyawa karsinogen (penyebab kanker).

Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.

Abon

Abon adalah salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh masyarakat. Abon merupakan daging yang diserat-seratkan, dibumbui dan digoreng (Depdikbud, 1990). Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007). Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan

untuk abon.

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85 Komponen Nilai
Lemak (maksimum) 30%
Gula (maksimum) 30%
Protein 20%
Air (maksimum) 10%
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri bentuk koli Negatif
Jamur Negatif

 

Dendeng

Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno, 1980). Daging yang sudah dijadikan dendeng akan lebih tahan lama. Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples atau kantong plastik (Margono, 2003).

Dendeng dilihat dari cara pengolahannya ada dua yaitu dendeng giling dan dendeng iris. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986). Gula, selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan cita rasa yang lebih disukai (Desroiser, 1977). Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk menjadi lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di samping itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).

Komposisi daging sapi dan dendeng sapi disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap seratus gram bahan

Komponen                               Daging Sapi                             Dendeng Daging Sapi

Kalori (kkal)                                 207                                                             433

Protein (g)                                       18.8                                                55

Lemak (g)                                       14.0                                                  9

Karbohidrat (g)                                 0                                                               10.5

Kalsium (mg)                                  11                                                               30

Fosfor (mg)                                   170                                                             370

Besi (mg)                                          2.8                                                  5.1

Vitamin A (SI)                                30                                                                 0

Vitamin B1 (mg)                                0.08                                                0

Vitamin C (mg)                                 0                                                                 0

Air (g)                                             66                                                               25

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981).

Menurut standar perdagangan (SP) -148-1982, dendeng sapi disajikan dalam dua bentuk, yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling yang masing-masing digolongkan dalam dua jenis mutu, yakni Mutu I dan Mutu II (Palupi, 1986).

 

Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi

Karakteristik                                                                                                            Syarat

Mutu I                    Mutu II                    Cara Pengujian

Warna dan bau                                                              Khas dendeng sapi

Kadar air, % (bobot.bobot) maksimum                                    12                            12                            SP-SMP-193-1997

Protein% (bobot/bobot kering) minimum                                                 30                            25                            SP-SMP-79-1975

Abu tdk larut dlm asam (bbt/bbt kering) maks.                          1                              1                            SP-SMP-ISI-1976

Benda asing %(bobot-bobot kering) maks.                                1                              1                            SP-SMP-S-1976

 

Kapang dan serangga                                                               Tidak tampak           Tdk tmpk                                 Organoleptik

 

Garam

Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selamaproses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berin teraksi dengan proteindaging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapatmenahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasaasin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhanbakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996)

Bumbu

Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988).

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut Suryati (2006) biasanya konsumen memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah sifat fisik daging yang dapat diamati, diraba, dicium aromanya yang menurut winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda.

Flavor dan aroma daging masak dipengaruhi ole humur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan (Soeparno 1998)

Aroma salami diberikan oleh adanya asam amino, peptida, asam lemak rantai pendek serta senyawa volatil karbonil (Girard & Bucharles 1992). Menurut Soeparno (1998), lipase yang disekresikan oleh mikroba akan menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak, serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen. Lipolisis yang ekstensif dapat meningkatkan oksidasi lemak dan menimbul-kan bau tengik.

Menurut Soeparno (1998), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu konsentrasi mioglobin, dan kondisi kimiaserta fisik komponen lain dalam daging. Mioglobin sebagai protein sarkoplasmik terbentuk dari rantai polipeptida tunggal terikat disekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari atom  Fe dan suatu cincin porfirin. Tekstur dipengauhi oleh umur dan bangsa ternak, otot dengan serabut-serabut yang kecil tidak menunjukkan kekasaran tekstur (Soeparno, 1998). Menurut Montel et al. (1996), penggunaan starter kultur akan meningkatkan sifat organoleptik, seperti warna, tekstur dan kualitas higienes dari suatu produk.

Menurut Lawrie (1991), derajat keempukan dapat terkait dengan tiga kategori protein otot yaitu, jaringan ikat (kolagen, elastin, retikulin, mukopolisakarida matriks), miofi brilar (aktin, miosin, tropomiosin) dan protein sarkoplasmik. Karena protein sarkoplasmik mudah larut air maka kontribusinya terhadap tekstur daging

kurang penting.

Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit, 2007). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al., 2000; Torrescano et al., 2003).

Aberle et al. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofi bril. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung. Semakin panjang sarkomer

maka keempukan daging meningkat. Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung.

Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging. Menurut van Laack et al. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al., 2004).

Ketengikan

Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya ion iodium yang dibebaskan dari kalium iodida (KI) melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform (Apriyantono, 1989). Banyaknya ion iodium ini proporsional dengan peroksida yang ada dan menjadi indikator awal bahwa produk sebentar lagi akan tengik (Purnomo, 1997; Shahidi & Wanasundara, 2002). Adanya faktor lain yang turut berpengaruh pada terbentuknya bilangan peroksida dengan cepat, diantaranya adalah reaksi oksidasi dipengaruhi oleh tekanan oksigen, suhu dan luas permukaan yang bersinggungan (Nawar, 1996). Standar SNI (1992) yang mensyaratkan kadar protein dendeng sapi minimal 30% dan menurut Huang & Nip (2001), kadar protein dendeng giling adalah sebesar 35%.

IMF

Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan dalam golongan Intermediate Moisture Food (IMF), yaitu sutau makanan yang mempunyai kadar air antara 15 – 50%, bersifat plastis & tidak kering. Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan.

 

 


 

MATERI DAN METODE

Materi

          Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah food processor, baskom, cobek, dan nampan. Sedangkan bahan yang diperlukan adalah daging 1 kg, gula merah 30%, lengkuas parut 2,5%, lada dan ketumbar dihaluskan 15 gr, bawang merah 5%, bawang putih 1,5%, garam 2,5% dan air asam 2 sendok makan.

Alat yang digunakan dalam pembuatan abon adalah peralatan dapur, press cooker, dan penge-press daging. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah daging, gula merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, sereh, garam, lengkuas, santan, dan daun salam.

Metode

Dendeng dilihat dari cara pembuatannya dibagi dua, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Dendeng iris dibuat dengan mengiris daging terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan. Selanjutnya dendeng diletakkan dalam nampan yang kemudian dimasukkan ke refrigerator selama satu malam. Dendeng dijemur selama 3-4 hari atau dioven selama 24 jam. dendeng yang sudah berkurang kadar airnya siap untuk digoreng dan disajikan.

Dendeng giling dibuat denga melakukan penggilingan pada daging dengan menggunakan mincer dan dicampur dengan bumbu yang sudah dihaluskan. adonan diletakkan didalam nampan dan dibentuk dengan ketebalan ± 1cm. Selanjutnya dioven 1050C selama 20-24 jam. Dendeng siap untuk digoreng, dikemas dan disajikan.

Pembuatan abon dengan memotong daging terlebih dahulu sebesar ± 5×5 cm. Daging, daun salam dan sereh dimasukkan kedalam panci dan direbus selama setengah jam. Daging disuir-suir dan direbus kembali dengan santan yang ditambahkan bumbu. Daging yang sudah direbus ditumbuk dengan lumpang dan digoreng kering. Daging dipress hingga minyaknya keluar.

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil uji hedonik dendeng

Indikator Sampel A Sampel B
Warna

Tekstur

Rasa

Kealotan

3,5

3,5

3,9

3,6

3,4

3,4

3,6

3,3

KET:  
Uji hedonik  
1 sangat tidak suka A : Dendeng giling
2 tidak suka B : Dendeng slicing
3 agak suka  
4 suka  
5 sangat suka  

 

Indikator Sampel A Sampel B
Warna

Tekstur

Rasa

Kealotan

3,6

3,4

3,9

3,2

3,8

3,0

3,9

3,2

Hasil Uji Mutu Hedonik

Ket uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa
1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

 

Kealotan

1 sangat empuk
2 empuk
3 agak alot
4 alot
5 sangat a lot

 

 

Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik abon

Indikator

Uji Hedonik

Uji Mutu Hedonik

Warna

Tekstur

Rasa

3,8

3,5

3,4

3,8

3,4

3,5

KET:
Uji hedonik
1 sangat tdk suka
2 tdk suka
3 agak suka
4 suka
5 sangat suka

 

     
 

Uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa

1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

 

Pembahasan

Abon adalah salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh masyarakat. Abon merupakan daging yang diserat-seratkan, dibumbui dan digoreng (Depdikbud, 1990). Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Sedangkan dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno, 1980). Daging yang sudah dijadikan dendeng akan lebih tahan lama. Kedua jenis produk ini membutuhkan bahan tambahan dalam proses pembuatannya. Bumbu yang ditambahkan pada daging olahan tersebut berperan sebagai penambah cita rasa, pengawetan, pewarna dan anti oksidan.

            Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk menjadi lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di samping itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981). Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhanbakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996). Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selamaproses penggilingan dan pelunakan daging.

Pada dendeng juaga ditambahkan gula merah. Gula, selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik.

Setelah melakukan uji organoleptik pada produk dendeng didapatkan hasil Sampel A (dendeng giling) lebih disukai oleh panelis dari pada sampel B (dendeng slicing) pada semua indikator yaitu warna, tekstur, rasa, dan kealotan. Sedangkan untuk nilai uji mutu hedonik sampel A memiliki nilai lebih tinngi dari sampel B pada indikator tekstur. Pada indikator rasa dan kealotan kedua sampel ini memiliki nilai yang sama. Pada indikator warna sampel B memiliki nilai lebih tinggi.

Sampel A yaitu dendeng giling yang lebih disukai panelis. Hal ini dapat terjadi karena pada dendeng giling bumbu yang dicampur dapat lebih tersebar merata dan lebih menyerap. Sehingga flavour yang dihasilkan juga lebih terasa. Sedangkan pada sampel B bumbu hanya dioles sehingga bumbu kurang merata.

Pada praktikum seharusnya juga ada dendeng curing. Tapi produk tiddak jadi diproduksi karena daging yang dicuring busuk. Daging busuk ini tidak layak lagi dijadikan dendeng. Seharusnya dendeng yang dihasilkan dari daging curing ini memiliki warna lebih baik dan lebih tahan lama. Hal ini karena pada daging curing penambahan sendawa yang dapat memberikan warna merah cerah pada daging dan bersifat sebagai pengawet.

Produk abon yang dihasilkan disukai oleh panelis baik dari indikator warna, tekstur dan rasa. Pada uji mutu hedonikpun produk abon juga mendapatkan nilai lebih dari 3 dari semua indakator (warna, tekstur dan rasa). Nilai ini menunjukkan bahwa abon yang dihasilkan baik.

Jika dibandingkan denga produk komersial, produk yang dihasilkan dari praktikum memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan produk hasil praktikum adalah kemurnian daging yang digunakan lebih tinggi. Pada abon komersial seringkali abon dicampur dengan bahan lain. Tapi pada produk komersial jenis atau macam nutrien yang terkandung lebih beragam karena sering kali pada produk tersebut diatambahkan lebih banyak sumbu sebagai daya tarik produk. Selain ituproduk komersial lebih banyak mengandung bahan pengawet.

Pada abon dapat menjadi tengik karena banyaknya ion iodium yang proporsional dengan peroksida yang ada dan menjadi indikator awal bahwa produk sebentar lagi akan tengik (Purnomo, 1997; Shahidi & Wanasundara, 2002). Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya ion iodium yang dibebaskan dari kalium iodida (KI) melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform (Apriyantono, 1989). Banyaknya ion iodium ini proporsional dengan peroksida yang ada dan menjadi indikator awal bahwa produk sebentar lagi akan tengik (Purnomo, 1997; Shahidi & Wanasundara, 2002). Adanya faktor lain yang turut berpengaruh pada terbentuknya bilangan peroksida dengan cepat, diantaranya adalah reaksi oksidasi dipengaruhi oleh tekanan oksigen, suhu dan luas permukaan yang bersinggungan (Nawar, 1996). Standar SNI (1992) yang mensyaratkan kadar protein dendeng sapi minimal 30% dan menurut Huang & Nip (2001), kadar protein dendeng giling adalah sebesar 35%.

Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan dalam golongan Intermediate Moisture Food (IMF), yaitu sutau makanan yang mempunyai kadar air antara 15 – 50%, bersifat plastis & tidak kering. Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan juga dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan.

 

 

KESIMPULAN

Sampel A (dendeng giling) lebih disukai oleh panelis dari pada sampel B (dendeng slicing) pada semua indikator yaitu warna, tekstur, rasa, dan kealotan. Sedangkan untuk nilai uji mutu hedonik sampel A memiliki nilai lebih tinngi dari sampel B pada indikator tekstur. Pada indikator rasa dan kealotan kedua sampel ini memiliki nilai yang sama. Pada indikator warna sampel B memiliki nilai lebih tinggi.

Produk abon yang dihasilkan disukai oleh panelis baik dari indikator warna, tekstur dan rasa. Pada uji mutu hedonikpun produk abon juga mendapatkan nilai lebih dari 3 dari semua indakator (warna, tekstur dan rasa).

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge & R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Puiblishing Co., Dubuque-Iowa.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati & S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium: Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi-Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Awang, Rahmat, 2003. Kesan Pengawet dalam Makanan. http://www.prn.usm.my. Diakses : 6 Agustus 2010.

Buckle, KA, dkk, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Cahyadi, Wisnu, 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Darius, Jamari, 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging Sapi yang Beredar di Kota Medan. Skripsi FKM USU Medan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1990. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Balai Pusataka, Jakarta.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Girard J.P, Bucharles C. 1992.Technology of  Meat and Meat Products. New York:Ellis Horwood.

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Huang, T.C. & W.K. Nip. 2001. Intermediatemoisture meat and dehydrated meat. In: Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers & O.A. Young (Eds). Meat Science and Applications. Marcel Dekker, New York-Basel

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

Lawrie, R.A. 1991. Meat Science. Pergamon Press, Oxford-New York-Seoul-Tokyo.

Lepetit, J. 2007. A theoretical approach of the relationships between collagen content, collagen cross-links and meat tenderness. Meat Sci. 76: 147-159.

Maher, S.C., A.M. Mullen, D.J. Buckley, J.P. Kerry & A.P. Moloney. 2004. The infl uence of biochemical differences on the variation in tenderness of M. longisimus dorsi of belgian blue steers managed homogeneously pre andmpost-slaughter. Meat Sci. 69: 215-224.

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id.

Montel M.C, Reitz J, Talon R, Berdague JL,Rousset-Akrim S. 1996. Biochemical Aktivities of Micrococcaceae and their Effects on The Aromatic Profilesand Odours of a Dry Sausage model .Food Microbiology 13 (1996) 489-499.

Palupi W D E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. LIPI, Jakarta.

Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.

Powell, T.H., M.E. Dikeman & M.C. Hunt. 2000. Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Sci. 55: 421-425.

Purnomo H. 1986. Aspects of The Stability of Intermediate Moisture Meat-Ph D. Thesis. The University of New South Wales, Australia.

Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selama penyimpanan. Laporan penelitian. FPUnibraw Press, Malang.

Rachman, Nurhidayatur, 2005. Uji Kadar Nitrat-Nitrit pada Chicken Nugget yang Dijual di Daerah Malang. http://student-research.umm.ac.id.

Shahidi, F. & U.N. Wanasundara. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. In: C.C. Akoh & D.B. Min (Eds). Food Lipids. Marcel Dekker, New York – Basel.

Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur. Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1992. SNI 01- 2908-1992, Dendeng Sapi. BSN, Jakarta.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 29(1):1-6

Torrescano, G., A. Sanches-Escalante, B. Gimenez, P. Roncales & J.A. Beltran. 2003. Shear value of raw sample of 14 bovine muscles and their relation to musclen collagen charateristics. Meat Sci. 64: 85-91

van Laack, R.L. J.M., S.G. Stevens & K.J. Stalders. 2001. The infl uence of ultimat pH and intramuscular fat content on pork  tenderness and tenderization. J. Anim. Scin 79: 392-397.

Wahyudi, Harry, 2007. Keracunan Nitrat-Nitrit. http://red-msg.blogspot.com.

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

Wick, W. & N.G. Marriott. 1999. The relationship of the sarcomeric architecture to meattenderness. Bulletin Res. Rev.: Meat 1999. [Special circular 172-99] http://ohioline.osu. edu/sc172/sc172_3.html [25 Jul 2006].

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

Winarno, FG, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, FG, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wulf, D. M., R. S. Emnett, J. M. Leheska, & S.J. Moeller. 2002. Relationships amongglycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.

 

 

 

LAMPIRAN

Data hasil uji hedonik dendeng

UJI HEDONIK

WARNA

TEKSTUR

RASA

KEALOTAN

NO

A

B

A

B

A

B

A

B

1

4

4

4

4

4

4

4

3

2

4

4

2

4

4

4

4

4

3

3

2

4

3

4

4

2

3

4

3

2

4

2

4

2

4

2

5

4

5

3

4

4

5

3

5

6

3

2

4

2

4

4

4

4

7

4

4

2

4

4

4

4

3

8

4

4

4

3

5

3

4

4

9

4

4

4

4

4

4

4

4

10

4

4

2

4

4

4

4

4

11

4

3

4

2

4

4

3

3

12

3

2

3

3

4

3

4

2

13

2

4

4

4

4

4

4

4

14

3

3

3

2

3

3

4

4

15

3

5

4

4

3

5

3

4

16

3

4

4

3

5

3

4

4

17

4

4

4

4

4

4

3

2

18

4

3

4

4

4

4

2

3

19

4

3

4

4

4

4

4

4

20

3

4

3

4

4

3

4

2

21

4

4

4

3

4

4

4

4

22

2

5

4

4

3

5

3

4

23

5

3

4

4

3

2

4

4

24

4

4

4

4

3

4

4

3

25

4

4

4

4

4

4

3

4

26

4

2

4

3

4

3

4

4

27

3

3

3

3

4

3

3

1

28

3

4

4

4

4

5

3

4

29

4

4

3

3

4

3

3

3

30

4

2

3

3

4

4

4

2

31

3

4

3

4

4

3

3

4

32

2

2

3

3

3

3

4

2

33

4

3

3

4

4

3

4

4

34

4

3

4

3

4

2

3

35

4

3

4

4

4

4

3

36

3

4

3

3

4

4

RATARATA

3,5

3,4

3,5

3,4

3,9

3,6

3,6

3,3

 

KET:  
Uji hedonik  
1 sangat tidak suka A : Dendeng giling
2 tidak suka B : Dendeng slicing
3 agak suka  
4 suka  
5 sangat suka  

 

Data hasil uji mutu hedonik dendeng

UJI MUTU HEDONIK

WARNA

TEKSTUR

RASA

KEALOTAN

A

B

A

B

A

B

A

B

5

5

4

3

4

4

4

3

4

4

4

3

4

3

4

3

4

5

4

4

4

4

3

3

4

5

4

3

4

3

3

3

3

5

3

2

4

4

3

4

3

5

2

2

3

4

4

3

3

4

3

2

4

3

4

4

3

3

3

3

5

2

2

1

4

4

4

3

4

3

2

3

4

4

4

3

4

3

4

3

4

4

4

3

4

4

3

3

3

3

4

3

2

3

2

2

4

2

4

4

5

4

3

4

3

3

3

3

4

4

4

3

3

4

4

3

5

4

4

2

2

4

2

2

3

4

3

3

3

4

3

4

3

4

4

4

4

3

3

3

3

3

2

3,5

3

5

3

3

3

2

4

2

3

2

4

3

4

3

4

3

5

3

3,5

3

4

3

3

3

4

4

2

4

5

4

3

3

3

3

3

4

4

4

3

4

3

4

4

3

4

3

4

3

4

3

3

3

4

5

2

3

4

3,5

3

3

5

3

3

4

4

4

4

4

4

2

3

3

4

3

3

2

3

3

4

4

4

2

4

3

4

4

3

2

5

4

3

4

4

4

3

2

4

4

3

3

4

3

3

4

2

5

3

2

4

4

5

4

4

5

4

2

4

3

3

2

3

3

3

2

4

3

2

3

4

5

4

3,5

4

3

4

4

4

4

4

2

3,6

3,8

3,4

3,0

3,9

3,4

3,2

3,0

 

Ket uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa
1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

 

Kealotan

1 sangat empuk
2 empuk
3 agak alot
4 alot
5 sangat a lot

 

 

Tabel hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik abon

ABON

UJI HEDONIK

UJI MUTU HEDONIK

NO

WARNA

TEKSTUR

RASA

WARNA

TEKSTUR

RASA

1

4

3

4

4

2

4

2

4

4

3

4

4

3

3

4

3

3

4

4

4

4

4

4

3

3

2

3

5

4

3

4

4

3

4

6

4

4

4

4

3

3

7

4

3

2

4

4

2

8

4

3

3

4

3

4

9

4

3

3

4

4

4

10

3

4

4

3

4

3

11

3

3

2

3

3

3

12

3

3

4

4

4

4

13

4

4

4

4

3

4

14

4

3

3

4

3

3

15

4

3

3

3

3

4

16

3

3

3

3

2

3

17

4

4

4

4

3

4

18

5

3

3

4

3

3

19

4

3

2

4

3

2

20

3

2

2

4

4

3

21

4

4

4

4

4

4

22

4

4

4

4

3

4

23

4

4

2

4

3

3

24

4

3

4

4

3

4

25

4

3

3

4

3

3

26

4

4

4

4

4

4

27

4

4

4

4

2

4

28

4

2

2

4

4

2

29

3

4

4

3

4

4

30

4

5

4

4

4

4

31

3

4

4

4

3

4

32

3

3

4

3

3

4

33

3

4

4

3

3

4

34

4

3

3

4

3

4

35

4

4

4

4

4

4

36

4

4

3

4

4

3

37

3

3

3

4

5

3

38

4

3

4

4

4

3

39

5

4

3

5

4

4

40

4

4

5

4

4

3

41

4

4

3

5

3

5

42

4

3

3

4

3

4

43

4

3

4

4

3

3

44

4

4

5

4

4

3

45

3

4

3

3

4

5

RATARATA

3,8

3,5

3,4

3,8

3,4

3,5

 

KET:
Uji hedonik
1 sangat tdk suka
2 tdk suka
3 agak suka
4 suka
5 sangat suka

 

   
 

Uji mutu hedonik
Warna
1 sangat merah
2 merah
3 agak cokelat
4 cokelat
5 sangat coklat

 

 

 

 

Tekstur

1 sangat kasar
2 kasar
3 agak halus
4 halus
5 sangat halus

 

 

 

Rasa

1 sangat tidak enak
2 tidak enak
3 agak enak
4 enak
5 sangat enak

 

 

Lap.7. SALAMI

LAPORAN PRAKTIKUM

 

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 7(Tujuh)                                NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

Winda Permata Sari

Sindya Erti, J. S

Sita Arum Prabawati

Paingat P. Sipayung

Rullyana Nurbianti

 

 

 

SALAMI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peternakan merupakan sektor penyumbang protein hewani yang cukup besar dan digemari oleh masyarakat. Salah satu Contohnya adalah daging. Daging adalah suatu produk pangan yang kaya akan protein dan menyehatkan. Konsumsi daging sapi di Indonesia kebanyakan berasal dari produk olahan daging itu sendiri. Hal ini tentu mendorong para pengusaha dan orang yang terlibat untuk terus mengembangkan produk olahan daging. Tidak hanya dari cara pengolahannya produk daging ini juga memeliki perbedaan dari bahan tambahan yang digunakan.

Salah saatu kelemahan daging adalah mudah sekali rusak. Untuk mengatasi hal ini diperlukan pengawetan pada daging agar daya simpan daging menjaddi lebih lama. Salah satu cara pengawetan daging adalah melalui pengolahan daging. Produk olahan daging yang berkembang saat  ini diantaranya adalah bakso, sosis, lidah asap, abon, dendeng, kornet dan salami.

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Arief, 2008). Salami adalah sosis mentah (rawsausage) yang difermentasi dengan melibat-kan mikroba khususnya bakteri asam laktat,yang menyebabkan produk menjadi lebihawet dan dapat meningkatkan cita rasaproduk, mempunyai karakteristik yang khasbiasanya dikemas dengan diameter yangagak besar (45 sampai dengan 75 mm) danbentuk adonannya kasar, serta mempunyaiflavor tertentu, terutama bawang putih (Soriah, 2006)

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memahami cara pembuatan salamidan untuk mengetahui mutu salami melalui uji organolepti, uji sifat fisi dan uji mikrobiologi pada salami yang diproduksi.

 

 

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Suryati, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002). Salah satu sifat fisik daging yang bisa dimati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono, 1993).

Menurut Soeparno (1998), berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi :

1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)

3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku)

4. Daging masak

5. Daging asap

6. Daging olahan

Salami

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Arief, 2008). Salami adalah sosis mentah (rawsausage) yang difermentasi dengan melibat-kan mikroba khususnya bakteri asam laktat,yang menyebabkan produk menjadi lebihawet dan dapat meningkatkan cita rasaproduk, mempunyai karakteristik yang khasbiasanya dikemas dengan diameter yangagak besar (45 sampai dengan 75 mm) danbentuk adonannya kasar, serta mempunyaiflavor tertentu, terutama bawang putih (Soriah, 2006)

 

Pembuatan Sosis Fermentasi (Arief, 2000)

Pembuatan sosis fermentasi diawali dengan standardisasi daging sebanyak 80% dengan mengelompokkan daging utuh dan daging yang masih mengandung lemak. Lemak sebanyak 20% distandardisasi dengan memisahkan lemak utuh dengan lemak yang masih mengandung daging. Daging yang telah distandardisasi dibagi menjadi dua bagian yaitu seperempat bagian digiling dan tiga perempat bagian lainnya diiris-iris, kemudian dibekukan. Daging digiling dalam cutter, lalu dimasukkan secara berurutan NPS (nitrit poekeln salt) 2%, gula 2%, starter kultur sebanyak 2% w/w (sesuai dengan perlakuan lama penyimpanannya) dan bumbu-bumbu (bawang putih 2%, pala 2%, garam dapur 2% dan jahe 2%). Adonan yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong atau casing sosis berdiamater 4,5 cm. Proses conditioning dilakukan pada suhu kamar selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi pada suhu kamar selama 6 hari yang diselingi dengan proses pengasapan selama 2 jam setiap harinya pada suhu kamar.

 

Kultur

Menurut Branen & Davidson (1993), aktivitas bakteriostatik dan fungistatik dari aroma asap yang dihasilkan selama proses pengasapan ternyata dapat menekan jumlah bakteri patogen seperti E. coli, Staphylococcus dan Pseudomonas yang terdapat dalam makanan. Asam alifatik dan komponen fenol asap berkontribusi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen maupun kapang.

Hasil penelitian Arkoudelos et al. (1998) menunjukkan adanya eliminasi maupun

penghambatan bakteri patogen S. aureus pada produk fermentasi daging oleh starter

kultur L. plantarum. Penghambatan terhadap Staphylococcus disebabkan adanya senyawa antimikroba yang diproduksi oleh bakteri asam laktat tertentu. L. plantarum menghasilkan senyawa antimikroba laktolin yang ternyata dapat menghambat pertumbuhan S. aureus (Davidson & Hoover, 1993). Senyawa antimikroba lain yang dapat menghambat pertumbuhan S. aureus adalah hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (Leroy & Vuyst, 1999).

Vuyst & Vandamme (1994) menyatakan bahwa sinergis asam-asam organik tertentu misalnya asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan menghambat pertumbuhan E. coli dan Salmonella. Bakteri asam laktat spesies L. plantarum dapat menghasilkan senyawa antimikroba hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida berfungsi untuk menurunkan permiabilitas molekul struktur dari E. coli melalui mekanisme laktoperoksidase dan tiosianat, hidrogen Salmonella termasuk kedalam bakteri patogen dan berbahaya.

Uji Mikrobiologi

Salmonella merupakan bakteri Gram negatif, anaerob fakultatif dan memiliki fl agella peritrikat (Savadogo et al., 2006). Bakteri ini memproduksi asam hasil fermentasi dan H2S, tumbuh optimum pada suhu 37oC dengan pH 4- 9 dan aw minimum 0,95 (Varnam & Sutherland, 1995).

Aktivitas bakteri asam laktat di dalam sosis yang masih baik dapat menghasilkan senyawa organik, bakteriosin dan antimikroba yang efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen, misalnya H2O2 yang dihasilkan L. plantarum dapat menghambat pertumbuhan Salmonella (Nowroozi et al., 2004). Kandungan aw pada sosis fermentasi baik daging sapi maupun domba yang berkisar pada 0,88, menyebabkan terhambatnya pertumbuhan Salmonella. Hal ini disebabkan Salmonella memiliki aw optimum sekitar 0,91-0,95 (Fontana, 1998).

 

 

 

Analisia Kuantitatif Salmonella (Soriah, 2006)

Pada analisia kuantitatif  Salmonella,dilakukan terlebih dahulu tahap enrichment  dengan medium SCB (Selenite Cytein Broth), di mana sebanyak 10 ml sampel dipipet secara aseptik ke dalam 90 ml SCB,kemudian diinkubasikan selama 12 –16 jam.Proses selanjutnya adalah penggoresan padacawan petri steril yang telah berisi mediumSSA (Salmonella Shigella Agar), kemudiancawan tersebut diinkubasikan pada suhu300C selama 1 hari. Jika terdapat kolonibening yang terpisah dengan atau tanpabintik hitam maka dilakukan uji TSI (TripleSugar Iron) dan SIM (Sugar Indole Motility).

Menurut SNI (1995) standarbatas maksimum cemaran mikroba Salmonella

pada sosis harus negatif, dengandemikian salami penelitian berada pada batastoleransi sehingga aman untuk dikonsumsi.

Faktor-faktor yang menyebabkanrendahnya total mikroba setelah fermentasi antara lain nilai aw yang rendah akanmenghambat pertumbuhan mikroba, penam-bahan NaCl dan nitrit merupakan senyawaantimikroba yang akan menghambatpertumbuhan bakteri patogen (Fardiaz, 1992)

 

Garam

Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selamaproses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berin teraksi dengan proteindaging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapatmenahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasaasin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhanbakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996)

Bumbu

Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988).

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut Suryati (2006) biasanya konsumen memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah sifat fisik daging yang dapat diamati, diraba, dicium aromanya yang menurut winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda.

Flavor dan aroma daging masak dipengaruhi ole humur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan (Soeparno 1998)

Aroma salami diberikan oleh adanya asam amino, peptida, asam lemak rantai pendek serta senyawa volatil karbonil (Girard & Bucharles 1992). MenurutSoeparno (1998), lipase yang disekresikan oleh mikroba akan menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak, serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen. Lipolisis yang ekstensif dapat meningkatkan oksidasi lemak dan menimbul-kan bau tengik.

Menurut Soeparno (1998), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu konsentrasi mioglobin, dan kondisi kimiaserta fisik komponen lain dalam daging. Mioglobin sebagai protein sarkoplasmik terbentuk dari rantai polipeptida tunggal terikat disekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari atom  Fe dan suatu cincin porfirin. Tekstur dipengauhi oleh umur dan bangsa ternak, otot dengan serabut-serabut yang kecil tidak menunjukkan kekasaran tekstur (Soeparno, 1998). Menurut Montel et al. (1996), penggunaan starter kultur akan meningkatkan sifat organoleptik, seperti warna, tekstur dan kualitas higienes dari suatu produk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

Materi

Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan salami adalah food processor, grinder, food cutter, stuffer, smoke chamber dan pisau, daging, gula pasir, starter kultur (L. plantarum, L. achidopillus), dan NPS.

Sedangkan untuk analisis sifat mikrobiologis daging salami alat dan bahan yang digunakan adalah plastik steril, tik steril, pipet 1ml, cawan petri, inkubator, tabung scott, tabung reaksi, vortex, larutan Bpw 0,85%, aquadest, sampel 5 gr, plat count, media agar (MRS A untuk BAL dan HEA untuk salmonella).

Metode

            Daging (80%) yang sudah disiapkan untuk pembuatan salami dipisahkan ¼ bagian digiling dan ¾ bagian diiris dan dibekukan. Sisa 20% adalah lemak juga dibekukan. Daging dan lemak yang sudah dibekukan dicampur dan digiling dengan food cutter dan ditambahkan gula pasir 0,5%, starter kultur 2%, NPS 2%. Suhu food cutter diusahakan tetap dibawah 20C. Adonan yang sudah dicampur dimasukkan kedalam stuffer untuk dimasukkan kedalam selongsong sosis. Selanjutnya disimpan pada suhu kamar selama 24 jam (conditioning). Setelah 24 jam sosis diasap dengan pengasapan dingin (suhu <400C) 2 jam/ hari selama 3 hari. Selang waktu yang tidak digunakan untuk pengasapan dilakukan fermentasi.

Analisis mikrobiologi adalah untuk mengetahui kandungan BAL dan salmonella pada salami. Aquadest dimasukkan kedalam tabung reaksi. BPN ditimbang 0,85% dari volume aquadest dan dikocok sampai homogen. Kemudian larutan sebanyak 9 ml dimasukkan kedalam 5 tabung reaksi lain. Sampel sebanyak 5 gr dimasukkan kedalam larutan BPW dan dikocok hingga homogen. Kemudian larutan tersebut diencerkan sampai pengenceran 7 kali. Pengenceran 5, 6 dan 7 diambil sebanyak 1 ml masing-masingnya dan dimasukkan kedalam cawan petridan dimsukkan media agar. Kemudian digoyangkan supaya merata yang selanjutnya diinkubasi 370C selama 24 jam. Selanjutnya dihitung bakteri asam laktatnya. Sedangkan untuk pengujian salmonella hampirsama, hanya saja pengenceran dilakukan sampai pengenceran 4 kali.


 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Setelah produk berhasil diproduksi, pda produk tersebut dilakukan pengujian kualitas, sifat fisik dan mikrobiologi dengan hasil sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Rataan Uji Hedonik pada salami

SAMPEL

Parameter

Warna

Tekstur

Kekerasan

Rasa

Aroma

A

3,1

2, 8

2,7

3,2

3,4

B

3

2,8

2,7

3,2

3,2

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

 

Table 2. Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik pada salami

SAMPEL

Parameter

Warna

Tekstur

Kekerasan

Rasa

Aroma

A

3,1

2, 5

2,5

3,2

3,4

B

3

2,7

2,5

3,1

3,2

Keterangan:

Warna:

1                     :hitam

2                     :coklat kehitaman

3                     :coklat

4                     :merah kecoklatan

5                     :merah

 

Rasa:

1                     :pahit

2                     :tidak asam

3                     :ssedikit asam

4                     :asam

5                     :sangat asam

 

Kekerasan:

1                     :sangat keras

2                     :keras

3                     :sedikit keras

4                     :tidak keras

5                     :sangat tidak keras

 

Tekstur:

1                     :sangat kasar

2                     :kasar

3                     :agak kasar

4                     :halus

5                     :sangat halus

 

Aroma:

1                     :sangat baud aging

2                     :bau daging

3                     :bau asap + daging

4                     :bau asap

5                     :sangat bau asap

 

 

 

Table 3. Uji fisik salami Aw dan pH

A1

A2

B1

B2

Aw

0,707

0,869

0,849

0,829

pH1

4,38

4,39

4,27

4,76

pH2

4,59

4,66

4,66

4,93

 

Table 4. Kadar air pada salami

A1

A2

B1

B2

Berat cawan(a)

2,7013

2,757

2,7048

2,7349

(a)+sampel

5,0238

5,0505

5,0444

5,0551

Setelah oven

4,56

4,71

4,75

4,68

sample setelah oven

1,8587

1,953

2,0432

1,95

KA

0,3699

0,3867

0,4055

0,3837

% KA

36,99

38,67

40,55

38,57

 

Table 5. Uji mikrobiologi salami (Salmonella)

Sampel P5 P6 P7 N(cfu/g)
2C12 TBUD TBUD TBUD 436 x 107
TBUD 188 248
4B4 TBUD TBUD 195 311 x 107
TBUD 205 222

Keterangan:

TBUD: Tidak bisa untuk dihitung

Pembahasan

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Arief, 2008). Salami adalah sosis mentah (rawsausage) yang difermentasi dengan melibat-kan mikroba khususnya bakteri asam laktat,yang menyebabkan produk menjadi lebihawet dan dapat meningkatkan cita rasaproduk, mempunyai karakteristik yang khas biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar (45 sampai dengan 75 mm) dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor tertentu, terutama bawang putih (Soriah, 2006).

Setelah melakukan analisis uji hedonik didapatkan hasil bahwa sampel A dengan menggunakan kultur Achidopillus memiliki memiliki nilai 3,1 untuk warna, tekstur 2,8, kekerasan 2,7, rasa 3,2 dan aroma 3,4. Sedangkan sampel B yang menggunakan kultur planntarum memiliki nilai 3 untuk warna, tekstur 2,8,  kekerasan 2,7, rasa 3,2 dan aroma 3,2. Pada dasarnya kedua sampel ini memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Nilai yang diperoleh rata-rata dari tidak suka sampai netral.

Hal ini kemungkinan dikarenakan oleh panelis yang tidak terlalu menyukan atau belum terbiasa dengan rasa salami, sehingga kurang bisa membedakan kedua rasa salami.

Hasil uji mutu hedonikpun tidak begitu signifikan antara kedua sampel baik dari segi warna, tekstur, kekerasan, rasa dan aroma. Kedua sampel memiliki nilai mulai dari 2,5 sampai 3,4. Sampel A memiliki warna 3,1 dan sampel B 3. Menurut Montel et al. (1996), penggunaan starter kultur akan meningkatkan sifat organoleptik, seperti warna, tekstur dan kualitas higienes dari suatu produk. Menurut Soeparno (1998), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu konsentrasi mioglobin, dan kondisi kimiaserta fisik komponen lain dalam daging. Mioglobin sebagai protein sarkoplasmik terbentuk dari rantai polipeptida tunggal terikat disekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Selain itu pengasapan juga akan mempengaruhi warna dari salami.

Tekstur pada sampel A 2,5 dan pada sampel B 2,7. Nilai ini mengandung arti bahwa sampel memiliki tekstur kasar-agak kasar. Tekstur dipengauhi oleh umur dan bangsa ternak, otot dengan serabut-serabut yang kecil tidak menunjukkan kekasaran tekstur (Soeparno, 1998). Selain faktor dari ternak tersebut pengolahan juga memberikan pengaruh pada tekstur salami. Penggilingan yang kurang halus akan memberikan teksur salami yang agak kasar. Begitupula sebaliknya penggilingan yang halus akan memberikan tingkat kehalusan yang lebih halus pula pada salami.

Kekerasan pada sampel A dan sampel B memiliki nilai yang sama yaitu 2,5 yang berati agak keras. Tingkat kekerasan pada salami ini erat kaitannya dengan kadar air pada salami dan Aw. Pada nilai Aw sampel B memiliki nilai lebih tinggi dibanding sampel A. Begitupula pada % kadar air, sampel B memiliki % kadar air lebih tinggi. Hanya saja nilai ini tidak terlalu signifikan sehingga menghasilkan tingkat kekerasan yang sama. Nilai Aw dan kadar air ini erat kaitannya dengan kekerasan. Salami dengan kadar air yang tinggi akan menghasilkan salami dengan tingkat kekerasan yang rendah dan begitupula sebaliknya. Nilai % kadar air yang rendah akan menghasilkan salami yang keras. Proses pengasapan akan mempengaruhi % kadar air. Semakin lama salami diasap akan menurunkan kadar air yang banya pula dan ini tentu akan mempengaruhi kekerasan.

Rasa pada sampel A 3,2 dan pada sampel B 3,1 yang berarti sampel A sedikit lebioh asam dari pada sampel B. Rasa asam ini erat kaitannya dengan jumlah Bakteri Asam laktat yang terdapat pada salami dan pH. Semakin banyak kandungan BAL pada salami maka pH akan semakin rendah. Semakin rendah pH maka rasa salami akan semakin asam. Sampel A (Achidopillus) memiliki pH lebih rendah dari sampel B. Jumlah BAL pada sampel dengan kultur achidopillus lebih sedikit dibanding plantarum. Hal ini tidak sesuai dengan hasil pengujian pH. Kemungkinan ini disebakan oleh kesalahan pada saat perhitungan BAL yang banyak dan kecil-kecil.


 

KESIMPULAN

Produk salami telah berhasil dibuat dengan cukup baik. Pada uji kualitas salami sampel A dan B didapatkan hasil yang tidak jauh berbeda. Hal ini terjadi pada semua uji dan parameter yang diujikan yaitu uji hedonik (warna, tekstur, kekerasan dan aroma), uji mutu hedonik (warna, kekerasan, tekstur, rasa dan aroma), uji sifat fisik (Aw dan pH), dan uji mikrobiologi.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Arief. 2008. Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba yang Menggunakan Kultur Kering Lactobacillus plantarum 1B1 dengan Umur yang Berbeda. Media Peternakan Vol. 31 (1): 36-43

Arief, I.I. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fi siko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi. Tesis. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Arkoudelos, J. S., G. J. E. Nychas & F. Samaras. 1998. The occurence of Staphylococci on Greek fermented sausages. Fleischwirtschaft International. J. for Meat Production and Meat Processing (2).

Branen, A.L. & P.M. Davidson. 1993. Antimicrobial in Food. Marcel Pekker, New York.

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Davidson, P. M. & D. G. Hoover. 1993. Antimicrobial components from lactic acid bacteria. In: Salminen, S. & A. Wright (Eds.). Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, New York.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I .Jakarta: PT Gramedia

Fontana, 1998. Water Activity: Why it is Important for Food Safety. International Conference on Food Safety, November 16-18, Albuquerque, NM.

Girard J.P, Bucharles C. 1992.Technology of  Meat and Meat Products. New York:Ellis Horwood.

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

Leroy, F. & L. D. Vuyst. 1999. Temperature and pH conditions that prevail during fermentation of sausages are optimal for production of the antilisterial bacteriocin Sakacin K. Applied and Environmental Microbiology 65: 974– 981.

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id.

Montel M.C, Reitz J, Talon R, Berdague JL,Rousset-Akrim S. 1996. Biochemical Aktivities of Micrococcaceae and their Effects on The Aromatic Profilesand Odours of a Dry Sausage model .Food Microbiology 13 (1996) 489-499.

Nowroozi, J., M. Mirzaii & M. Norouzi. 2004. Study of Lactobacillus as probiotic bacteria. Iranian J. Publ. Health 33:1-7.

Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Savadogo, A., C. A. T. Outtara, I. H. N. Bassole & A. S. Traore. 2006. Bacteriocins and lactic acid bacteria – a minireview. African Journal of Biotechnology 5: 678-683.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soriah Ace, Iis. 2006. Sifat Mikrobiologi dan organoleptik salami daging domba dan sapi dengan penambahan wortel. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol 1 (1) : 65-76

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 29(1):1-6

Varnam, A. N. & J. P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall, London.

Vuyst, L. D. & E. J. Vandamme. 1994. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria: Microbiology, Genetics and Application. Blackie Academic and Professional, London.

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

 


 

LAMPIRAN

Data Mikrob Salami

C12

P5 P6 P7
TBUD TBUD TBUD
TBUD 188 248

 

N=          188+248

(1 x 1)(1×0,1) x 10-6

     =436

10-7

=436 x 107 cfu/g

 

B4

P5 P6 P7
TBUD TBUD 195
TBUD 205 222

 

N=         205+195+222

(1 x 1)+(2 x 0,1) x 10-6

    =    622

2 x 10-7

=  311 x 107 cfu/g

 

Laporan 4. UJI SIFAT FISIK DAGING

LAPORAN PRAKTIKUM

 

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 3(Tiga)                                   NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

Winda Permata Sari

Sindya Erti, J. S

Sita Arum Prabawati

Paingat P. Sipayung

Rullyana Nurbianti

UJI SIFAT FISIK DAGING

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

 

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kualitas suatu produk sangat menentukan tingkat keberhasilan usaha produk tersebut. Hal ini juga berlaku pada produk daging. Daging dengan kualitas yang baik akan lebih digemari oleh konsumen. Kualitas daging salah satunya dapat dilihat dari sifat fisik daging tersebut. Pengujian sifat fisik daging diantaranya dilakukan dengan pengujian pH daging, daya mengikat air, susut masak dan keempukan daging.

Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya. Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikaukan dengan benar dan teliti sehingga menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan keterampilan serta pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.

Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan jika menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang terlalu besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan sifat fisik daging tersebut.

Tujuan

            Praktikum pengujian sifat daging yang dilakukan pengujian pada pH daging, daya mengikat air, susut masak dan keempukan daging bertujuan untuk mengetahui sifat fisik daging berdasarkan parameter tersebut.


 

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan  belum disimpan lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).

Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.

pH daging

            Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti yang dikemukakan oleh Smith  (1978) dan Judge (1989) Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9). Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH daginga akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).

Daya Mengikat Air

            Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al., 1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000).

Susut Masak

            Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses pemanasan air dan  cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).

Keempukan Daging

Keempukan daging merupakan faktor penting dalam pengolahan daging. Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB). Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot. Daging dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase rigormortis memiliki tingkat kealotan lebih tinggi dibanding yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan (Swatland, 1984; Locker, 1985; Dutson, 1985). Kualiatas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (T. Suryati, 2004)

Menurut Pearson & Dutson (1985) pada daging pre rigor yang disimpan pada suhu rendah mengakibatkan peningkatan konsentrasi ion Ca2+ bebas di luar membran retikulum sarkoplasmik. Hal tersebut memicu serangkaian reaksi yang mengakibatkan terbentuknya ikatan aktin-miosin dan menghasilkan pemendekan sarkomer. Menurut t. Suryati (2004) Semakin tinggi nilai daya putus WB berarti semakin banyak gaya yang diperlukan untuk memutus serabut daging per sentimeter persegi, yang berarti daging semakin alot atau tingkat keempukan semakin rendah. Swatland (1984) dan Locker (1985) mengatakan bahwa peningkatan panjang sarkomer secara paralel akan meningkatkan keempukan. Menurut Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan skala >6-11 Kg/g.

Alat-alat

Peubah kualitas fisik yang diamati adalah nilai pH dengan metode AOAC (1995), daya iris (keempukan daging) dengan alat Warner- Bratzler Shear (Swatland, 1984), Daya Mengikat Air (DMA) dengan metode Hamm (Soeparno, 1998) serta warna dengan metode Hunter menggunakan alat kromameter dengan ruang warna (color space) dan yang diukur adalah nilai L yaitu nilai kecerahan.


 

MATERI DAN METODE

Materi

Praktikum analisis sifat fisik daging yaitu pengukuran pada pH daging, daya mengikat air, keempukan daging dan susut masak daging. Keempat pengujian ini menggunakan bahan sampel daging. Alat yang digunakan pada pengukuran pH daging adalah pH meter, larutan buffer pH 7 dan 4 serta tissue. Alat yang digunakan pada pengujian daya mengikat air adalah timbangan digital, carper press dengan tekanan 35 kg/cm2, kertas saring whatman 41, plani meter dan seperangkat alat pemotong. Alat yang digunakan pada pengujian keempukan daging adalah thermometer bimetal, corer, warner bratzler shear force device, timabangan digital, panci perebus dan kompor. Alat yang digunakan pada pengujian susut masak daging adalah thermometer bimetal, timbangan digital, panci perebus dan kompor.

Metode

Setiap pengujian memiliki cara atau metode yang berbeda karena tujuan dan alat yang digunakanpun berbeda. Pengujian pH daging harus menggunakan pH meter. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi terlebih dahulu. Untuk pengkalibrasian pH meter tersebut tekan tombol ON pada alat pH meter dan ditunggu beberapa saat sampai pada layar display pH meter muncul tanda “CAL”. Ujung pH meter dicelupkan (elektroda) pada larutan buffer pH 7 dan ditunggu sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa proseddur kalibrasi pada larutan buffer pH 7 selesai dilakukan. Ujung pH meter dicelupkan kembali pada laarutan buffer pH 4 dan ditunggu beberapa saat sampai terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 4 selesai dilakukan. Alat pH meter telah selesai dikalibrasi dan siap untuk digunakan. Selanjutnya ujung pH meter ditusukkan pada sampel daging dan dibaca serta dicatat nilai pH yang tertera pada layar display alat pH meter. Pengukuran dilakukan beberapa kali untuk memperoleh hasil nilai pH yang akurat. Jika pengukuran dilakukan pada sampel yang berbeda, ujung pH meter dibasuh dengan aquades sebelum digunakan kembali dan dikeringkan dengan tissue. Setelah digunakan ujung pH meter dicuci dengan aquades dan dikeringkan kemudian disimpan pada tempatnya.

Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui seberapa besar air bebas yang diikat oleh daging. Pengujian ini diawali dengan penimbangan sampel daging sebanyak 0,3 gram dengan menggunakan timbangan sartorius. Selanjutnya sampel diletakkan diantara dua kertas saring dan dilakukan pengepressan dengan menggunakan carper press selama 5 menit. Setelah selesai dipress, pada kertas saring akan terlihat dua lingkaran yang menunjukkan luas area daging yang keprss (Lingkar Dalam=LD) dan luas area dari air yang keluar dari daging hasil pengepressan (Lingkar Luar=LL atau luas daerah basah). Kertas saring tersebut dikeringkan dan diberi tanda dengan pulpen kediua luasan area tersebut. Kedua luasan area tersebut diukur dengan menggunakan planimeter. Tujuan pengukuran luasan ini adalah untuk mengetahui jumlah air bebas yang keluar dari daging. Selanjutnya dilakukan perhitungan dengan planimeter. Kedua lingkaran (LL dan LD) diberi tanda sebagai awal perhitungan. Titik tengah yang ada pada kaca pembesar planimeter diletakkan pada tanda yang ada dilingkaran (LL atau LD). angka yang tertera pada planimeter merupakan hitungan awal. Kaca pembesar pada planimeter diputar searah jarum jam sesuai dengan lingkara yang sudah ditandai sapai kembali pada titik awal lagi. Angka yang tertera pada planimeter dibaca dan dicatat sebagai hitungan akhir. Perhitungan ini dilakukan pada kedua lingkaran (LD dan LL). Selanjutnya dihitung selisih LL awal dan LL akhir, begitu juga dengan LD. Selisih LL dikurangi dengan selisih LD dibagi 100. Hasil yang diperoleh merupakan luas area basah. Hasil ini dimasukkan kedalam rumus untuk mencari mgH2O. Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah air bebas yang keluar dari daging (dalam mg). Selanjutnya dicari % air bebas. Semakin banyak air bebas yang keluar dari daging menunjukkan  bahwa sampel daging tersebut memiliki kemampuan / daya mengikat air yang rendah.

Pengujian keempukan daging dengan menggunakan daging kira-kira 100 gr. Tapi berat daging ini tidak harus 100 gr. Selanjutnya air direbus sampai mendidih. Thermometer bimetal ditusukkan pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat. Sampel daging direbus sampai suhu didalamnya mencapai 810C, lalu dianggkat dan didinginkan. Selanjutnya daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Pemotongan dilakukan beberapa kali. Warner bratzler shear force  device dinyalakan. Sampel yang sudah dipotong corer diletakkan pada alat pemotong warner bratzler shear force. Selanjutnya dibaca nilai pada alat tersebut. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm3) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.

Pengujian susut masak daging menggunakan sampel kira-kira 100 gram. Sampel disiapkan terlebih dahulu. Air direbus sampai mendidih. Thermometer bimetal ditusukkan pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat. Sampel daging direbus sampai suhu didalamnya 810C, lalu diangkat dan didinginkan. Sampel ditimbang sampai beratnya konstan. Selanjutnya dihitung persentase susut masak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. data uji sifat fisik daging segar

KELOMPOK

pH

DMA (%)

Susut Masak (%)

Keempukan

1

5,04

22,51

42,65

2,33

2

5,36

30,67

45,77

5,83

3

5,05

24,09

40,77

8,37

rata-rata

5,15

25,76

43,06

5,51

Tabel 2. data uji sifat fisik daging beku

KELOMPOK

pH

DMA (%)

Susut Masak (%)

Keempukan

4

5,17

18,36

27,33

1,7

5

5,32

22,96

34,71

4,2

6

5,25

42,24

35,12

2,17

rata-rata

5,25

27,85

32,39

2,69

Pembahasan

Setelah melakukan pengujian terhadap sifat fisik daging segar dan daging beku, maka didapatlah hasil yang menggambarkan kualitas daging tersebut. Daging segar memiliki pH 5,15 sedangkan daging beku 5,25. Perbedaan ini sangat sedikit bahkan bisa dikatakan hampir sama. Daging yang mengalami penyimpanan pada suhu dingin dalam waktu yang cukup lama akan mengalami peningkatan pH. Indikator ini dapat dilihat dari warna daging yang akan berubah menjadai agak gelap. Pada hasil pengujian tidak terjadi perbedaan yang mencolok. Hal tersebut kemungkinan daging beku disimpan belum lama sehingga pHnya pun masih termasuk normal. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979). Faktor lain yang memungkinkan menjadi penyebab pH daging tidak jauh berbeda adalah ketidakakuratan data akibat alat dan ketelitian praktikan.

Hasil pengujian daya mengikat air, daging beku memiliki kemampuan daya mengikat air lebih besar dari pada daging segar. Hasil ini kurang sesuai dengan literatur akibat pembekuan daging, protein mengalami kerusakan sehingga kemampuan protein daging dalam mengikat air bebas akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Bhattacharya (1988) yang mengatakan bahwa proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air menurun. Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Ketidak sesuaian ini kemungkinan diakibatkan oleh penyimpanan daging beku dalam suhu dingin hanya sebentar sehingga tidak berpengaruh pada nilai daya mengikat airnya. Tapi jika dilihat dari nilai pH hasil ini sesuai, karena semakin tinggi nilai pH maka daya ikat air akan semakin tinggi.

Hasil pengujian susut masak daging menunjukkan bahwa daya mengikat air daging segar lebih besar dari pada nilai susut masak daging beku. Hal ini dapat terjadi karena daya mengikat air daging beku lebih tinggi dari pada daging segar. Semakin tinggi daya mengikat air daging semakin sedikit cairan yang keluar dari dagiing tersebut. Hal ini mengakibatkan massa dari daging yang berkurang juga sedikit. Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000).

Hasil pengujian pada nilai keempukan daging menunjukkan bahwa nilai keempukan daging segar lebih tinggi (5,51) dari pada nilai keempukan daging beku (2,69). Nilai ini berarti daging beku lebih empuk dari pada daging segar. Hal ini dapat terjadi karena daya ikat air daging beku lebih tinggi sehingga air beratnya hanya sedikit yang menyusut dan keempukannyapun lebih baik.

Jika dilihat dari keempat indikator diatas, semuanya memiliki hubungan yang saling berpengaruh. Semakin tinggi nilai pH maka nilai daya mengikat air daging akan semakin tinggi. Tingginya daya mengikat air ini akan berpengaruh pada nilai susut masak. Semakin tinggi daya mengikat air, maka air ataupun nutrien yang keluar dari daging dalam bentuk Drip akan semain sedikit. Sehingga ketika dimasak daging akan menyusut sedikit. Ketika daging menyusut sedikit dan masih banyak mengandung air maka daging akan semakin empuk.

KESIMPULAN

Pengujian sifat fisik daging ddapat dilakukan pada pH daging, daya mengkat air, keempukan daging dan susut masak daging. Keempat indikator ini saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama lain.

DAFTAR PUSTAKA

Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat Sci. 4: 1.

AOAC (Association of Official Analitycal Chemist). 1995. Official Methods of Analysis, Washington DC.

Bratzler, L. J., A. M. Gaddis dan W. L. Sulbacher. 1977. Freezing Meat. Pada: Fundamental of Food Freezing. N. W. Desrosier and D. K. Tressler, Eds. The AVI Publ., Co., Inc., Wesport, Connecticut.

Judge, M. D., Arberle, E. D. Forrest, J. C. Hendrick, H. B. and Merkel, R. A. 1989. Priciples Meat Science 2nd. Kendall/Hunt Publishing Co, lowa.

Lawrie, R. A. 1979. Meat Science, 3rd edition. Pregamon Press, Oxford.

Locker, R. H. 1985. Cold-induced toughness of meat. In : A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds.). Electrical Stimulation Adv. In Meat Research, Vol 1:1-44. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Pearson, A. M. & T. R. Dutson. 1985. Scientific basis for electrical stimulation. In : A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds.). Electrical Stimulation Adv. In Meat Research, Vol 1:185- 218. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto.

Smith, G. L., G. R.  Culp. dan Z. L. Carperter. 1978. Post Mortem Aging of Carcases, Journal Food Science. 430 : 823.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Swatland, H. J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jerssey.

T. Suryati, M. Astawan, & T. Wresdiyati. 2004. Sifat Fisik Daging Domba yang Diberi Perlakuan Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 27(3):101-106

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Pternakan. 29(1):1-6

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 – 27).

Laporan 3. MAKANAN OLAHAN DAGING (BAKSO ONCOM)

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah : Teknik Pengolahan Daging Nama : Harfina Rais
Praktikum ke : 4(Empat) NRP : D24090112
Tempat : Labotaorium THP Dosen : Dr. Irma Isnafa Arief , S.Pt Kelompok : 3 (tiga) Teknisi : Devi Murtini, S. Pt
M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc
Asisten : Lega Krisda F Irma Indah K
Winda Permata Sari
Sindya Erti, J. S
Sita Arum Prabawati
Paingat P. Sipayung
Rullyana Nurbianti

MAKANAN OLAHAN DAGING (BAKSO ONCOM)

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011


PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan produk peteranakan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Konsumsi daging oleh masyarakat indonesia masih tergolong kecil jika dibandingkan dengan negara tetangga. Hal ini dikarenakan harga daging yang cukup tinggi sehingga kurang terjangkau oleh masyarakat menengah kebawah. Untuk menyiasati hal ini diperlukan makanan olahan daging dengan harga terjangkau yang bisa dikonsumsi oleh semua kalangan. Sehingga dengan adanya makanan olahan daging ini diharapkan konsumsi masyarakat terhadap daging meningkat. Selain itu, cita rasa yang dihasilkanpun lebih baik. Tidak hanya menguntungkan bagi konsumen, bagi produsenpun hal ini sangat menguntungkan.
Bakso adalah salah satu makanan olahan daging yang digemari oleh masyarakat indonesia. Konsumsi daging terbesar oleh pedagang bakso. Untuk menigkatkan penjualan bakso diperlukan suatu inovasi baru untuk menambah cita rasa bakso.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan makanan olahan bakso berupa bakso isi oncom.

TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).
Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).
Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002).
Bakso
Bakso adalah salah satu makanan olahan yang berasal dari daging. ada beberapa bumbu yanga biasa dimasukkan kedalam adonan bakso agar rasa bakso lebih enak diantaranya adalah bawang putih. Selain untuk menambah kelezatan bakso biasanya pembuat bakso juga menambahkan zat kimia untuk mengawetkan dan memperindah bakso. Menurut Tarwiyal (2001) bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tapi pada kenyataanya banyak pembuat bakso yang menambahkan zat kimia pada baksonya. Menurut Wibowo (2006) Beberapa pedagang baso sering menggunakanbahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat (STPP), dan tawas.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingandaging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahanpembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan baso dilakukan dalam dua tahapagar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibatperubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, baso dipanaskan dalam panciberisi air hangat sekitar 60ºC sampai 80ºC, sampai baso mengeras dan terapung.Tahap kedua, baso direbus sampai matang dalam air mendidih (Wibowo, 2006)
Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari singkong. Tepung tapioka adalah karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan amilopektin, sifat amilopektin dapat memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979). Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka, tepung ini biasanyadigunakan untuk campuran bakso. Bakso agar lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat daging (Wibowo, 2006).
Bumbu dan Es
Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang putih dan merica (Wibowo, 1999).
Bahan penyedap dan bumbu, misalnya bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk olahan daging karena mengandung lemak (minyak esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik). Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas. Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Astawan dan Andreas (2008) menyatakan bahwa bawang putih merupakan salah satu komponen penting dalam bumbu berbagai masakan dan obat penyembuh berbagai penyakit. Konsumsi bawang putih setengah sampai satu siung sehari selama sebulan mampu menurunkan kadar kolesterol sebesar 9%. Salah satu zat antikolesterol yang paling kuat di dalam bawang putih adalah ajone, suatu senyawa yang juga mencegah penggumpalan darah.
Garam dapur (NaCl) yang biasanya dibutuhkan adalah 2,5% dari berat daging. Garam dapur mempunyai peranan penting dalam pembuatan bakso karena merupakan pelarut protein miofibril yang berperan dalam mempengaruhi tekstur produk daging (Morton, 1982).
Bahan lain yang digunakan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi untuk membantu membentuk adonan atau membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986).
Warna
Warna merupakan hal yang penting dan memberikan daya tarik tersendiri pada suatu produk. Hal ini juga berlaku pada daging. Cross, dkk (1986) menyatakan bahwa ketika mempertimbangkan gambaran spesifik dari penampilan fisik daging, penelitian menunjukkan bahwa warna daging merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi pemilihan konsumen.
Kekenyalan
Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988).


MATERI DAN METODE
Materi
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging, garam, es batu, STPP, penyedap, bawang merah, bawang putih, seledri, daun bawang, tepung tapioka, oncom, cabai dan air. Sedangkan alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah food processor dan alat dapur.
Metode
Secara garis besar pembuatan bakso isi oncom dibagi menjadi tiga tahapan yaitu pembuatan adonan bakso, pembuatan isi bakso yaitu oncom dan yang terakhir yaitu pembuatan bakso yang digabungkan dengan oncom. Pembuatan adonan bakso dimulai dari persiapan alat dan bahan yang akan digunakan. Daging segar sebanyak 350 gr dicacah atau dipotong kecil. Tepung tapioka 20%, garam 3.2%, STPP 0.7%, es batu 35%, Merica 0.4%, bawang putih 0.7%, penyedap 0.6 % dan esbatu 35%serta daging yang sudah di potong kecil dimasukkan kedalam food prcessor untuk dicampurkan. Es batu yang dimasukan ½ bagian diawal dan ½ bagian di tengah pencampuran. Adonan dibiarkan dulu beberapa saat. Selanjutnya pembuatan oncom. Oncom yang sudah disediakan di hancurkan dengan menggunakan sendok sekaligus dimasukkan bumbunya. Bumbu yang dicampurkan untuk adonan oncom ini adalah garam, cabai yang telah digiling, dan penedap. Bawang merah, bawang putih, daun bawang dan seledri diiris dan ditumis. Selanjutnya adonan oncom juga ditumis bersama bawang campuran bawang. Oncom ini dimasukkan kedalam bulatan adonan bakso. Air direbus sampai mendidih. Adonan bakso dimasukkan kedalam adalam air tersebut dan ditunggu sampai setengah masak. Selanjutnya bakso yang sudah direbus setengah masak digoreng sampai kecoklatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
UJI HEDONIK
Kelompok panelis: kelompok 3
Kelompok: 2

PANELIS
PARAMETER I II III IV V VI rata-rata
Warna 3 3 3 3 2 3 2,83
Aroma 3 3 3 4 4 3 3,33
Kekenyalan 3 4 3 3 4 4 3,50
Penampilan umum 4 4 5 5 4 4 4,33

UJI MUTU HEDONIK
PANELIS
PARAMETER I II III IV V VI rata-rata
Kekenyalan 3 3 3 3 3 3 3,000

UJI HEDONIK
Kelompok panelis: kelompok 4
Kelompok: 3

PANELIS
PARAMETER I II III IV V VI rata-rata
Warna 3 2 4 3 3 3 3,00
Aroma 2 3 3 2 2 2 2,33
Kekenyalan 3 3 3 2 4 3 3,00
Penampilan umum 3 3 4 3 4 4 3,50

UJI MUTU HEDONIK
PANELIS
PARAMETER I II III IV V VI rata-rata
Kekenyalan 2 2 3 2 2 2 2,167


Pembahasan
Hasil praktikum penilaian uji hedonik panelis lebih menyukai bakso kelompok 2. Hal ini dapat dilihat dari parameter yang diujikan. Hampir disemua parameter bakso kelompok 2 memiliki niali lebih besar dari pada kelompok 3. Hanya pada parameter warna saja bakso dari kelompok dua yang memiliki nilai lebih besar. Uji mutu hedonik juga mnunjukkan bahwa nilai kekenyalan pada kelompok 2 lebih baik deari pada bakso kelompok tiga.
Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988). Bakso oncom yang dihasilkan memiliki tingkat kekenyalan 3,5. Hal ini menandakan tanggapan panelis terhadap kekenyalan bakso cukup bagus,sedikit diatas netral. Sementara hasil mutu uji hedonik kekenyalan bakso adalah 3. Selain faktor pemasakan yang mempengaruhi tingkat kekenyalan ini adalah STPP.
Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses pencampuran bahan. Untuk pencampuran bahan ini ditambahkan es. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986). Es yang ditambahkan berfungsi untuk menjaja suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat ini perlu dijaga agar proses emulsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
Adonan bakso juga ditambahkan bumbu-bumbu. Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang putih dan merica (Wibowo, 1999). Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah garam, bawang putih, penyedap, dan merica. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa bakso oncom memiliki nilai aroma 3,33. Hal ini menandakan bahwa panelis cukup menyukai aroma bakso oncom ini.
Penambahan tepung tapioka juga sangat penting dalam pembuatan bakso. Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka, tepung ini biasanyadigunakan untuk campuran bakso. Tepung tapioka ini berfungsi untuk membah daya ikaat atau menyatukan bahan.


KESIMPULAN
Tahapan pembuatan bakso oncom terdiri dari pembuatan adonan bakso, pembuatan adonan oncom, penggabungan bakso dan oncom, perebusan, dan penggorengan bakso oncom. Semua tahapan ini harus diperhatikan dengan baik agar menghasilkan produk bakso oncom yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, W. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Diles, J. J. B., M. F. Miller & B. L. Owen. 1994. Calcium chloride concentration, injection time, and aging period effects on tenderness, sensory, and retail color attributes of loin steaks from mature cows. J. Anim Sci. 72: 2017-2021.

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Morton, L. H. 1982. Food Flavor Part A. Elisevier Scientific Publishing Company Amsterdam Oxford, New York.

lp

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.

Tarwiyal, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil.http://www.ristek.go.id.

Wargiono, J. 1979. Ubikayu dan Cara Bercocok Tanamnya. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian, Bogor.

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . PenebarSwadaya. Jakarta

Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta

Wulf, D. M., R. S. Emnett, J. M. Leheska, & S.J. Moeller. 2002. Relationships amongglycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.

UJI ORGANOLEPTIK DAGING SAPI

Mata Kuliah    : Pengolahan Daging

Praktikum ke   : 2 (Dua)

Tempat            : Laboratorium THT

Kelompok       : 3 (tiga)

Nama   : Harfina Rais

NRP    : D24090112

Dosen  : Dr. Irma Isnafa Arief, S.Pt, M.Si

Teknisi :Devi Murtini, S.Pt

Asisten: Irma Indah K.

Winda Permatasari

Sindya Erti J. S

Sita Arum P.

   

 

 

 

UJI ORGANOLEPTIK DAGING SAPI

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

2011


 

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk peternakan yang mengandung nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu produk ini cukup digemari oleh manusia. Di Indonesia sendiri permintaan akan daging akan meningkat drastis pada waktu-waktu tertentu seperti hari besar.

Saat ini daging yang dihasilkan oleh peternakan yang ada di Indonesia masih belum bisa mencukupi kebutuhan konsumen. Hal ini mengakibatkan nilai jual daging cukup tinggi yang berujung pada kecurangan yang dilakukan oleh pihak yang tidak bertanggung jawab. Kecurangan tersebut berupa daging palsu. Salah satu untuk menghindari kecurangan  ini adalah konsumen mampu melakukan penilaian terhadapn kualitas daging.

Pengujian kualitas daging diantaranya dapat dilakukan dengan pengujian hedonik dan pengujian mutu hedonik. Pada dasarny kedua pengujian ini hampir sama hanya saja pada pengujian mutu hedonik ada beberapa para meter yang menggunakan alat.

 

Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan praktikum uji organoleptik daging sapi ini adalah untuk mengetahui cara menentukan kualitas daging dan ciri-cri daging yang baik terutama untuk komoditas daging sapi.


 

TINJAUAN PUSTAKA

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut Sayuti (2006) biasanya konsumen memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah sifat fisik daging yang dapat diamati, diraba, dicium aromanya yang menurut winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda.

Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan salah satu bagian dari uji Organoleptik. Pada uji hedonik ini berdasarkan pada tingkat kesuakaan terhadap sampel. Diantara parameter yang dapat dijadikan tolak ukur pada uji hedonik adalah warana daging, warna lemak, kekenyalan.

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002)

Warna Daging

Menurut Taylor (1984), pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. Kuantitas mioglobin bervariasi diantar jenis ternak, umur, jenis kelamin, otot, dan aktivitas fisik, yang akan memepengaruhi variasi warna daging (Lawrie, 2003).

 

Marbling

Lemak merupakan komponen daging yang sangat penting terutama dalam hal cita rasa daging. Marbling akan memberikan aroma yang sangat mengundang selera, sehingga daging dengan marbling yang banyak sangat disukai oleh konsumen. Hal ini sangat mempengaruhi nilai jual daging. Daging dengan nilai marbling yang tinggi akan memiliki nilai jual yang tinggi pula. Marbling merupakan faktor visual, dan disukai konsumen dengan cita-rasa dan kebasahan (juiciness) (Lawrie, 2003).

Lemak intramuscular berada didalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot, dan lazim disebut lemak marbling (Soeparno, 2005). Lemak intramuskuler (marbling) mempunyai kontribusi terhadap kekerasan (firmness) daging refrigerasi. Pengerasan (solidifikasi) lemak terjadi selama pendinginan dan membantu potongan-potongan eceran (retail cuts), seperti steak dan chops, mempertahankan ketebalan yang seragam dan bentuk yang khas selama penanganan dan penyimpanan.

Kekenyalan

Berdasarkan penilitian Sayuti (2006) menyatakan tekstur dan kekenyalan sangat berhubungan dengan daya mengikat air. Penilitian yang telah dilakukannya menyimpulkan bahwa rendahnya kemampuan daging dalam mengikat air akan menghasilkan penampilan tekstur daging yang lebih halus dan lembek.

Kilap

Menurut Sayuti (2006) tingkat kekilapan berhubungan erat dengan tingkat kebasahan. Daging yang basah akan cenderung mengkilap karena adanya air yang memantulkan cahaya. Hal tersebut dibuktitikan oleh penilitian yang dilakukan oleh Sayuati (2006) yang ditunjukkan oleh perlakuan stimulasi listrik voltase rendah (SLVR)  dengan injeksi CaCl2 24 jam PM menghasilkan daging paling mengkilap dan paling basah dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Drip Loss

Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Drip yaitu nutrien yang ikut bersama cairan daging keluar. Sedangkan loss yaitu kehilangan. Jadi, drip loss dapat diartikan sebgai hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang ibkut bersama keluarnya cairan daging. Ini biasanya terjadi setelah daging dibekukan dan diletakkan bukan ditempat yang dingin. Sedangkan menurut Soeparno (2005) Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan.

 

 


 

MATERI DAN METODE

Materi

Alat  yang digunakan dalam praktikum ini adalah meat colour score, fat colour score, marbling card score, formpenilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik, alat tulis, ruang uji dan piring. Bahan yang digunakan adalah sampel daging.

Metode

Pengujian kualitas daging pada praktikum ini dilakukan dengan dua metode yaitu pengujian hedonik dan pengujian mutu hedonik. Pengujian hedonik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan pada warna daging, warna lemak, marbling dan kekenyalannya.  Form yang sudah disediakan diisi oleh panelis yang dalam praktikum ini dilakukan oleh praktikan berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan.

Sedangkan untuk pengujian mutu hedonik para meter yang digunakan adalah warna daging, warna lemak, marbling, tekstur dan kelembaban. Pada dasarnya parameter yang digunakan hampir sama dengan uji hedonik hanya saja pada pengujian ini dilakukan dengan alat card score.  Form untuk uji mutu hedonik  juga diisi oleh panelis. Selanjutnya data yang didapat oleh semua panelis digabungkan untuk dirata-ratakan.


 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Penilaian Uji hedonik pada sampel A dan B

Aspek penilaian

Rata-rata

Sampel A

Sampel B

Warna daging

4,08

3,08

Warna lemak

3,30

2,80

Marbling

2,86

2,20

Kekenyalan

3,51

2,94

Keterangan:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

 

Tabel 2. penilaian Uji mutu hedonik pada sampel A dan B

Aspek penilaian

Rata-rata

Sampel A

Sampel B

Warna daging

5,50

4,54

Warna lemak

2,92

3,06

Marbling

2,28

1,76

Tekstur

2,78

2,22

Kelembaban

2,76

4,29

Keterangan

  1. Tekstur

1 = sangat lunak

2 = lunak

3 = agak lunak

4 = keras

5 = sangat keras

  1. Kelembaban

1 = sangat kering

2 = kering

3 = agak kering

4 = lembab

5 = sangat berair/sangat lembab

 

 

Pembahasan

Uji organoleptik merupakan uji karakteristik pada fisik daging. Uji organoleptik dapat dilakukan dengan  menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Selain itu uji organoleptik juga berdasarkan uji mutu hedonik. Perbedaan antara kedua uji ini adalah skala yang digunakan dalam penilaian. Pada uji hedonik dasar penilaian yang digunakan adalah kesukaan panelis. Sedangkan uji mutu hedonik penilian didasarkan pada Card Score yang telah disediakan.

Parameter yang dijadikan  tolak ukur pada uji hedonik adalah warna daging, warna lemak, arbling dan kekenyalan. Sedangkan pada uji mutu hedonik parameter yang dijadikan tolak ukur adalah warna daging, warna lemak, marbling, tekstur dan kelembaban. Kedua pengujian masing-masing menggunakan 2 buah sampel. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda. Sampel yang digunakan adalah sampel A, yaitu daging segar dan sampel B daging beku. Kedua sampel ini dibandingkan sifat fisiknya sehingga dapat diketahui sampel yang lebih disukai oleh konsumen. Konsumen disini adalah panelis.

Hasil praktikum dari uji hedonik menggambarkan bahwa sampel daging A lebih disukai oleh panelis. Hal ini ditunjukkan oleh tingginya tingkat kesukaan panelis pada sampel daging A baik dari warna daging, warna lemak, kekenyalan ataupun marbling. Warna daging sampel A lebih merah dibanding sampel daging B. Ternyata panelis lebih menyukai sampel daging A. Menurut Taylor (1984), pigmen yang  memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. Pada daging segar masih banyak oksigen yang berikatan dengan dengan besi sehingga warnanya merah segar. Sedangkan pada sampel B (daging beku) daging agak kecoklatan. ini berarti hanya sedikit oksigen yang berikatan dengan besi  sehingga myoglobin berubah menjadi metmyoglobin dan warna daging menjadi agak coklat.

Lemak intramuscular berada didalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot, dan lazim disebut lemak marbling (Soeparno, 2005). marbling ini akan mempengaruhi citarasa pada daging. Biasanya daging dengan marbling yang banyak lebih disukai oleh konsumen. Pada praktikum yang sudah dilaksanakan panelis lebih menyukai sampel A. Pada uji mutu hedonikpun ternyata nilai marbling sampel A juga lebih tinggi daripaada sampel B. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak marbling daging maka semakin baik kualitas daging tersebut.

Berdasarkan penilitian Sayuti (2006) menyatakan tekstur dan kekenyalan sangat berhubungan dengan daya mengikat air. Penilitian yang telah dilakukannya menyimpulkan bahwa rendahnya kemampuan daging dalam mengikat air akan menghasilkan penampilan tekstur daging yang lebih halus dan lembek. Pada praktikum menunjukkan panelis lebih menyukai kekenyalan pada sampel daging A yang padea uji mutu hedonik sampel daging B lebih lembek.Pada daging beku (sampel B) ada air yang keluar dari daging tersebut akibat kurangnya daya mengikat air pada daing dikarenakan proses pembekuan. Sesuai penelitian yang telah dilakukan oleh Sayuti (2006) bahwa kurangnya daya mengikat air akan mengakibatkan daging lembek. Hal ini juga berimbas pada kelembaban daging tersebut. semakin banyak keluar air dari daging maka saemakin terasa lembab atau basah daging permukaan daging tersebut. Pada praktikum ini sampel daging B terasa lebih lembab atau lebih basah.

Air yang keluar dari daging yang telah dibekukan disebut Dripp. Hal ini terjadi pada sampel daging B. tidak hanya saekedar air saja yang keluar dari daging tersebut, tapi nutrien yang ada pada daging juga ikut keluar. Menurut Soeparno (2005)  Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Drip loss inilah yang akhirnya berimbas pada tekstur daging, kekenyalan dan kelembabannya.

Menurut Sayuti (2006) tingkat kekilapan berhubungan erat dengan tingkat kebasahan. Daging yang basah akan cenderung mengkilap karena adanya air yang memantulkan cahaya. Pada praktikum ini tidak diamati tingkat kekilapan daging. Seharusnya jika dilihat dari pengertian dan penjelasan Sayuti (2006) sampel daging Blebih mengkilap dari daging A. Tapi ada beberapa fakor yang akan mempengaruhi praktikum ini yaitu cahaya yang digunakan saat praktikum.

 

 

 

 

 

 

 

KESIMPULAN

Uji organoleptik merupakan pengujian tingkat kesukaan pada sampel. Uji ini berkaitan dengan selera konsumen. Uji inio dapat dilakukan dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Hasil praktikum disimpulakan bahwa sampel daging A lebih disukai dari pada sampel daging B yang berarti panelis lebih menyukai daging segar.


 

DAFTAR PUSTAKA

Diles, J. J. B., M. F. Miller & B. L. Owen. 1994. Calcium chloride concentration, injection time, and aging period effects on tenderness, sensory, and retail color attributes of loin steaks from mature cows. J. Anim Sci. 72: 2017-2021.

 

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

 

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

 

I.I. Arief, T. Suryati & R.R.A.Maheswari. 2006. Sifat Fisik Daging Sapi  Dark Firm Dry (DFD) Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Media Peternakan. 29(2): 76-82

 

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging Cetakan Keempat. Penerjemah: Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta

 

Lee, S., P. Polidori, R. G. Kauffman & B. C. Kim. 2000. Low-voltage electrical stimulation effects on proteolysis and lamb tenderness. J. Food. Sci. 65: 786-790.

 

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

 

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 29(1):1-6

 

Taylor, A. J. 1984. Natural Colours in Food. In : John W. (Ed). Development in Food Colour- 2. Elsevier Applied Science Publisher. Newyork.

 

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

 

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

 

Wulf, D. M., R. S. Emnett, J. M. Leheska, & S.J. Moeller. 2002. Relationships amongglycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.

 

 

LAMPIRAN

Tabel 3. Formulir uji hedonik

Nama panelis   : Harfina Rais

Tanggal uji      : 9 September 2011

Parameter

Kode sampel

A

B

Warna daging

4

2

Warna lemak

3

2

Marbling

3

3

kekenyalan

3

2

 

Tabel 4. Formulir uni mutu hedonik

Parameter

Kode sampel

A

B

Warna daging

3

2

Warna lemak

2

3

Marbling

2

2

Tekstur

3

2

Kelembaban

3

4