Lap.7. SALAMI

LAPORAN PRAKTIKUM

 

Mata Kuliah    : Teknik Pengolahan Daging   Nama        : Harfina Rais

Praktikum ke   : 7(Tujuh)                                NRP         : D24090112

Tempat            : Labotaorium THP                 Dosen      : Dr. Irma Isnafa  Arief , S.Pt Kelompok  : 3 (tiga)                       Teknisi      : Devi Murtini, S. Pt

M. Sriduresta, S. Pt. M. Sc

Asisten     : Lega Krisda F                                                                                                 Irma Indah K

Winda Permata Sari

Sindya Erti, J. S

Sita Arum Prabawati

Paingat P. Sipayung

Rullyana Nurbianti

 

 

 

SALAMI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peternakan merupakan sektor penyumbang protein hewani yang cukup besar dan digemari oleh masyarakat. Salah satu Contohnya adalah daging. Daging adalah suatu produk pangan yang kaya akan protein dan menyehatkan. Konsumsi daging sapi di Indonesia kebanyakan berasal dari produk olahan daging itu sendiri. Hal ini tentu mendorong para pengusaha dan orang yang terlibat untuk terus mengembangkan produk olahan daging. Tidak hanya dari cara pengolahannya produk daging ini juga memeliki perbedaan dari bahan tambahan yang digunakan.

Salah saatu kelemahan daging adalah mudah sekali rusak. Untuk mengatasi hal ini diperlukan pengawetan pada daging agar daya simpan daging menjaddi lebih lama. Salah satu cara pengawetan daging adalah melalui pengolahan daging. Produk olahan daging yang berkembang saat  ini diantaranya adalah bakso, sosis, lidah asap, abon, dendeng, kornet dan salami.

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Arief, 2008). Salami adalah sosis mentah (rawsausage) yang difermentasi dengan melibat-kan mikroba khususnya bakteri asam laktat,yang menyebabkan produk menjadi lebihawet dan dapat meningkatkan cita rasaproduk, mempunyai karakteristik yang khasbiasanya dikemas dengan diameter yangagak besar (45 sampai dengan 75 mm) danbentuk adonannya kasar, serta mempunyaiflavor tertentu, terutama bawang putih (Soriah, 2006)

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memahami cara pembuatan salamidan untuk mengetahui mutu salami melalui uji organolepti, uji sifat fisi dan uji mikrobiologi pada salami yang diproduksi.

 

 

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Suryati, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002). Salah satu sifat fisik daging yang bisa dimati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono, 1993).

Menurut Soeparno (1998), berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi :

1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)

3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku)

4. Daging masak

5. Daging asap

6. Daging olahan

Salami

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Arief, 2008). Salami adalah sosis mentah (rawsausage) yang difermentasi dengan melibat-kan mikroba khususnya bakteri asam laktat,yang menyebabkan produk menjadi lebihawet dan dapat meningkatkan cita rasaproduk, mempunyai karakteristik yang khasbiasanya dikemas dengan diameter yangagak besar (45 sampai dengan 75 mm) danbentuk adonannya kasar, serta mempunyaiflavor tertentu, terutama bawang putih (Soriah, 2006)

 

Pembuatan Sosis Fermentasi (Arief, 2000)

Pembuatan sosis fermentasi diawali dengan standardisasi daging sebanyak 80% dengan mengelompokkan daging utuh dan daging yang masih mengandung lemak. Lemak sebanyak 20% distandardisasi dengan memisahkan lemak utuh dengan lemak yang masih mengandung daging. Daging yang telah distandardisasi dibagi menjadi dua bagian yaitu seperempat bagian digiling dan tiga perempat bagian lainnya diiris-iris, kemudian dibekukan. Daging digiling dalam cutter, lalu dimasukkan secara berurutan NPS (nitrit poekeln salt) 2%, gula 2%, starter kultur sebanyak 2% w/w (sesuai dengan perlakuan lama penyimpanannya) dan bumbu-bumbu (bawang putih 2%, pala 2%, garam dapur 2% dan jahe 2%). Adonan yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong atau casing sosis berdiamater 4,5 cm. Proses conditioning dilakukan pada suhu kamar selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi pada suhu kamar selama 6 hari yang diselingi dengan proses pengasapan selama 2 jam setiap harinya pada suhu kamar.

 

Kultur

Menurut Branen & Davidson (1993), aktivitas bakteriostatik dan fungistatik dari aroma asap yang dihasilkan selama proses pengasapan ternyata dapat menekan jumlah bakteri patogen seperti E. coli, Staphylococcus dan Pseudomonas yang terdapat dalam makanan. Asam alifatik dan komponen fenol asap berkontribusi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen maupun kapang.

Hasil penelitian Arkoudelos et al. (1998) menunjukkan adanya eliminasi maupun

penghambatan bakteri patogen S. aureus pada produk fermentasi daging oleh starter

kultur L. plantarum. Penghambatan terhadap Staphylococcus disebabkan adanya senyawa antimikroba yang diproduksi oleh bakteri asam laktat tertentu. L. plantarum menghasilkan senyawa antimikroba laktolin yang ternyata dapat menghambat pertumbuhan S. aureus (Davidson & Hoover, 1993). Senyawa antimikroba lain yang dapat menghambat pertumbuhan S. aureus adalah hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (Leroy & Vuyst, 1999).

Vuyst & Vandamme (1994) menyatakan bahwa sinergis asam-asam organik tertentu misalnya asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan menghambat pertumbuhan E. coli dan Salmonella. Bakteri asam laktat spesies L. plantarum dapat menghasilkan senyawa antimikroba hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida berfungsi untuk menurunkan permiabilitas molekul struktur dari E. coli melalui mekanisme laktoperoksidase dan tiosianat, hidrogen Salmonella termasuk kedalam bakteri patogen dan berbahaya.

Uji Mikrobiologi

Salmonella merupakan bakteri Gram negatif, anaerob fakultatif dan memiliki fl agella peritrikat (Savadogo et al., 2006). Bakteri ini memproduksi asam hasil fermentasi dan H2S, tumbuh optimum pada suhu 37oC dengan pH 4- 9 dan aw minimum 0,95 (Varnam & Sutherland, 1995).

Aktivitas bakteri asam laktat di dalam sosis yang masih baik dapat menghasilkan senyawa organik, bakteriosin dan antimikroba yang efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen, misalnya H2O2 yang dihasilkan L. plantarum dapat menghambat pertumbuhan Salmonella (Nowroozi et al., 2004). Kandungan aw pada sosis fermentasi baik daging sapi maupun domba yang berkisar pada 0,88, menyebabkan terhambatnya pertumbuhan Salmonella. Hal ini disebabkan Salmonella memiliki aw optimum sekitar 0,91-0,95 (Fontana, 1998).

 

 

 

Analisia Kuantitatif Salmonella (Soriah, 2006)

Pada analisia kuantitatif  Salmonella,dilakukan terlebih dahulu tahap enrichment  dengan medium SCB (Selenite Cytein Broth), di mana sebanyak 10 ml sampel dipipet secara aseptik ke dalam 90 ml SCB,kemudian diinkubasikan selama 12 –16 jam.Proses selanjutnya adalah penggoresan padacawan petri steril yang telah berisi mediumSSA (Salmonella Shigella Agar), kemudiancawan tersebut diinkubasikan pada suhu300C selama 1 hari. Jika terdapat kolonibening yang terpisah dengan atau tanpabintik hitam maka dilakukan uji TSI (TripleSugar Iron) dan SIM (Sugar Indole Motility).

Menurut SNI (1995) standarbatas maksimum cemaran mikroba Salmonella

pada sosis harus negatif, dengandemikian salami penelitian berada pada batastoleransi sehingga aman untuk dikonsumsi.

Faktor-faktor yang menyebabkanrendahnya total mikroba setelah fermentasi antara lain nilai aw yang rendah akanmenghambat pertumbuhan mikroba, penam-bahan NaCl dan nitrit merupakan senyawaantimikroba yang akan menghambatpertumbuhan bakteri patogen (Fardiaz, 1992)

 

Garam

Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selamaproses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berin teraksi dengan proteindaging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapatmenahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasaasin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhanbakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996)

Bumbu

Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988).

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut Suryati (2006) biasanya konsumen memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah sifat fisik daging yang dapat diamati, diraba, dicium aromanya yang menurut winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda.

Flavor dan aroma daging masak dipengaruhi ole humur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan (Soeparno 1998)

Aroma salami diberikan oleh adanya asam amino, peptida, asam lemak rantai pendek serta senyawa volatil karbonil (Girard & Bucharles 1992). MenurutSoeparno (1998), lipase yang disekresikan oleh mikroba akan menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak, serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen. Lipolisis yang ekstensif dapat meningkatkan oksidasi lemak dan menimbul-kan bau tengik.

Menurut Soeparno (1998), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu konsentrasi mioglobin, dan kondisi kimiaserta fisik komponen lain dalam daging. Mioglobin sebagai protein sarkoplasmik terbentuk dari rantai polipeptida tunggal terikat disekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari atom  Fe dan suatu cincin porfirin. Tekstur dipengauhi oleh umur dan bangsa ternak, otot dengan serabut-serabut yang kecil tidak menunjukkan kekasaran tekstur (Soeparno, 1998). Menurut Montel et al. (1996), penggunaan starter kultur akan meningkatkan sifat organoleptik, seperti warna, tekstur dan kualitas higienes dari suatu produk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

Materi

Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan salami adalah food processor, grinder, food cutter, stuffer, smoke chamber dan pisau, daging, gula pasir, starter kultur (L. plantarum, L. achidopillus), dan NPS.

Sedangkan untuk analisis sifat mikrobiologis daging salami alat dan bahan yang digunakan adalah plastik steril, tik steril, pipet 1ml, cawan petri, inkubator, tabung scott, tabung reaksi, vortex, larutan Bpw 0,85%, aquadest, sampel 5 gr, plat count, media agar (MRS A untuk BAL dan HEA untuk salmonella).

Metode

            Daging (80%) yang sudah disiapkan untuk pembuatan salami dipisahkan ¼ bagian digiling dan ¾ bagian diiris dan dibekukan. Sisa 20% adalah lemak juga dibekukan. Daging dan lemak yang sudah dibekukan dicampur dan digiling dengan food cutter dan ditambahkan gula pasir 0,5%, starter kultur 2%, NPS 2%. Suhu food cutter diusahakan tetap dibawah 20C. Adonan yang sudah dicampur dimasukkan kedalam stuffer untuk dimasukkan kedalam selongsong sosis. Selanjutnya disimpan pada suhu kamar selama 24 jam (conditioning). Setelah 24 jam sosis diasap dengan pengasapan dingin (suhu <400C) 2 jam/ hari selama 3 hari. Selang waktu yang tidak digunakan untuk pengasapan dilakukan fermentasi.

Analisis mikrobiologi adalah untuk mengetahui kandungan BAL dan salmonella pada salami. Aquadest dimasukkan kedalam tabung reaksi. BPN ditimbang 0,85% dari volume aquadest dan dikocok sampai homogen. Kemudian larutan sebanyak 9 ml dimasukkan kedalam 5 tabung reaksi lain. Sampel sebanyak 5 gr dimasukkan kedalam larutan BPW dan dikocok hingga homogen. Kemudian larutan tersebut diencerkan sampai pengenceran 7 kali. Pengenceran 5, 6 dan 7 diambil sebanyak 1 ml masing-masingnya dan dimasukkan kedalam cawan petridan dimsukkan media agar. Kemudian digoyangkan supaya merata yang selanjutnya diinkubasi 370C selama 24 jam. Selanjutnya dihitung bakteri asam laktatnya. Sedangkan untuk pengujian salmonella hampirsama, hanya saja pengenceran dilakukan sampai pengenceran 4 kali.


 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Setelah produk berhasil diproduksi, pda produk tersebut dilakukan pengujian kualitas, sifat fisik dan mikrobiologi dengan hasil sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Rataan Uji Hedonik pada salami

SAMPEL

Parameter

Warna

Tekstur

Kekerasan

Rasa

Aroma

A

3,1

2, 8

2,7

3,2

3,4

B

3

2,8

2,7

3,2

3,2

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

 

Table 2. Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik pada salami

SAMPEL

Parameter

Warna

Tekstur

Kekerasan

Rasa

Aroma

A

3,1

2, 5

2,5

3,2

3,4

B

3

2,7

2,5

3,1

3,2

Keterangan:

Warna:

1                     :hitam

2                     :coklat kehitaman

3                     :coklat

4                     :merah kecoklatan

5                     :merah

 

Rasa:

1                     :pahit

2                     :tidak asam

3                     :ssedikit asam

4                     :asam

5                     :sangat asam

 

Kekerasan:

1                     :sangat keras

2                     :keras

3                     :sedikit keras

4                     :tidak keras

5                     :sangat tidak keras

 

Tekstur:

1                     :sangat kasar

2                     :kasar

3                     :agak kasar

4                     :halus

5                     :sangat halus

 

Aroma:

1                     :sangat baud aging

2                     :bau daging

3                     :bau asap + daging

4                     :bau asap

5                     :sangat bau asap

 

 

 

Table 3. Uji fisik salami Aw dan pH

A1

A2

B1

B2

Aw

0,707

0,869

0,849

0,829

pH1

4,38

4,39

4,27

4,76

pH2

4,59

4,66

4,66

4,93

 

Table 4. Kadar air pada salami

A1

A2

B1

B2

Berat cawan(a)

2,7013

2,757

2,7048

2,7349

(a)+sampel

5,0238

5,0505

5,0444

5,0551

Setelah oven

4,56

4,71

4,75

4,68

sample setelah oven

1,8587

1,953

2,0432

1,95

KA

0,3699

0,3867

0,4055

0,3837

% KA

36,99

38,67

40,55

38,57

 

Table 5. Uji mikrobiologi salami (Salmonella)

Sampel P5 P6 P7 N(cfu/g)
2C12 TBUD TBUD TBUD 436 x 107
TBUD 188 248
4B4 TBUD TBUD 195 311 x 107
TBUD 205 222

Keterangan:

TBUD: Tidak bisa untuk dihitung

Pembahasan

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Arief, 2008). Salami adalah sosis mentah (rawsausage) yang difermentasi dengan melibat-kan mikroba khususnya bakteri asam laktat,yang menyebabkan produk menjadi lebihawet dan dapat meningkatkan cita rasaproduk, mempunyai karakteristik yang khas biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar (45 sampai dengan 75 mm) dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor tertentu, terutama bawang putih (Soriah, 2006).

Setelah melakukan analisis uji hedonik didapatkan hasil bahwa sampel A dengan menggunakan kultur Achidopillus memiliki memiliki nilai 3,1 untuk warna, tekstur 2,8, kekerasan 2,7, rasa 3,2 dan aroma 3,4. Sedangkan sampel B yang menggunakan kultur planntarum memiliki nilai 3 untuk warna, tekstur 2,8,  kekerasan 2,7, rasa 3,2 dan aroma 3,2. Pada dasarnya kedua sampel ini memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Nilai yang diperoleh rata-rata dari tidak suka sampai netral.

Hal ini kemungkinan dikarenakan oleh panelis yang tidak terlalu menyukan atau belum terbiasa dengan rasa salami, sehingga kurang bisa membedakan kedua rasa salami.

Hasil uji mutu hedonikpun tidak begitu signifikan antara kedua sampel baik dari segi warna, tekstur, kekerasan, rasa dan aroma. Kedua sampel memiliki nilai mulai dari 2,5 sampai 3,4. Sampel A memiliki warna 3,1 dan sampel B 3. Menurut Montel et al. (1996), penggunaan starter kultur akan meningkatkan sifat organoleptik, seperti warna, tekstur dan kualitas higienes dari suatu produk. Menurut Soeparno (1998), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu konsentrasi mioglobin, dan kondisi kimiaserta fisik komponen lain dalam daging. Mioglobin sebagai protein sarkoplasmik terbentuk dari rantai polipeptida tunggal terikat disekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Selain itu pengasapan juga akan mempengaruhi warna dari salami.

Tekstur pada sampel A 2,5 dan pada sampel B 2,7. Nilai ini mengandung arti bahwa sampel memiliki tekstur kasar-agak kasar. Tekstur dipengauhi oleh umur dan bangsa ternak, otot dengan serabut-serabut yang kecil tidak menunjukkan kekasaran tekstur (Soeparno, 1998). Selain faktor dari ternak tersebut pengolahan juga memberikan pengaruh pada tekstur salami. Penggilingan yang kurang halus akan memberikan teksur salami yang agak kasar. Begitupula sebaliknya penggilingan yang halus akan memberikan tingkat kehalusan yang lebih halus pula pada salami.

Kekerasan pada sampel A dan sampel B memiliki nilai yang sama yaitu 2,5 yang berati agak keras. Tingkat kekerasan pada salami ini erat kaitannya dengan kadar air pada salami dan Aw. Pada nilai Aw sampel B memiliki nilai lebih tinggi dibanding sampel A. Begitupula pada % kadar air, sampel B memiliki % kadar air lebih tinggi. Hanya saja nilai ini tidak terlalu signifikan sehingga menghasilkan tingkat kekerasan yang sama. Nilai Aw dan kadar air ini erat kaitannya dengan kekerasan. Salami dengan kadar air yang tinggi akan menghasilkan salami dengan tingkat kekerasan yang rendah dan begitupula sebaliknya. Nilai % kadar air yang rendah akan menghasilkan salami yang keras. Proses pengasapan akan mempengaruhi % kadar air. Semakin lama salami diasap akan menurunkan kadar air yang banya pula dan ini tentu akan mempengaruhi kekerasan.

Rasa pada sampel A 3,2 dan pada sampel B 3,1 yang berarti sampel A sedikit lebioh asam dari pada sampel B. Rasa asam ini erat kaitannya dengan jumlah Bakteri Asam laktat yang terdapat pada salami dan pH. Semakin banyak kandungan BAL pada salami maka pH akan semakin rendah. Semakin rendah pH maka rasa salami akan semakin asam. Sampel A (Achidopillus) memiliki pH lebih rendah dari sampel B. Jumlah BAL pada sampel dengan kultur achidopillus lebih sedikit dibanding plantarum. Hal ini tidak sesuai dengan hasil pengujian pH. Kemungkinan ini disebakan oleh kesalahan pada saat perhitungan BAL yang banyak dan kecil-kecil.


 

KESIMPULAN

Produk salami telah berhasil dibuat dengan cukup baik. Pada uji kualitas salami sampel A dan B didapatkan hasil yang tidak jauh berbeda. Hal ini terjadi pada semua uji dan parameter yang diujikan yaitu uji hedonik (warna, tekstur, kekerasan dan aroma), uji mutu hedonik (warna, kekerasan, tekstur, rasa dan aroma), uji sifat fisik (Aw dan pH), dan uji mikrobiologi.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Arief. 2008. Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba yang Menggunakan Kultur Kering Lactobacillus plantarum 1B1 dengan Umur yang Berbeda. Media Peternakan Vol. 31 (1): 36-43

Arief, I.I. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fi siko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi. Tesis. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Arkoudelos, J. S., G. J. E. Nychas & F. Samaras. 1998. The occurence of Staphylococci on Greek fermented sausages. Fleischwirtschaft International. J. for Meat Production and Meat Processing (2).

Branen, A.L. & P.M. Davidson. 1993. Antimicrobial in Food. Marcel Pekker, New York.

Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.

Davidson, P. M. & D. G. Hoover. 1993. Antimicrobial components from lactic acid bacteria. In: Salminen, S. & A. Wright (Eds.). Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, New York.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I .Jakarta: PT Gramedia

Fontana, 1998. Water Activity: Why it is Important for Food Safety. International Conference on Food Safety, November 16-18, Albuquerque, NM.

Girard J.P, Bucharles C. 1992.Technology of  Meat and Meat Products. New York:Ellis Horwood.

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

Leroy, F. & L. D. Vuyst. 1999. Temperature and pH conditions that prevail during fermentation of sausages are optimal for production of the antilisterial bacteriocin Sakacin K. Applied and Environmental Microbiology 65: 974– 981.

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id.

Montel M.C, Reitz J, Talon R, Berdague JL,Rousset-Akrim S. 1996. Biochemical Aktivities of Micrococcaceae and their Effects on The Aromatic Profilesand Odours of a Dry Sausage model .Food Microbiology 13 (1996) 489-499.

Nowroozi, J., M. Mirzaii & M. Norouzi. 2004. Study of Lactobacillus as probiotic bacteria. Iranian J. Publ. Health 33:1-7.

Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Savadogo, A., C. A. T. Outtara, I. H. N. Bassole & A. S. Traore. 2006. Bacteriocins and lactic acid bacteria – a minireview. African Journal of Biotechnology 5: 678-683.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soriah Ace, Iis. 2006. Sifat Mikrobiologi dan organoleptik salami daging domba dan sapi dengan penambahan wortel. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol 1 (1) : 65-76

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 29(1):1-6

Varnam, A. N. & J. P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall, London.

Vuyst, L. D. & E. J. Vandamme. 1994. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria: Microbiology, Genetics and Application. Blackie Academic and Professional, London.

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

 


 

LAMPIRAN

Data Mikrob Salami

C12

P5 P6 P7
TBUD TBUD TBUD
TBUD 188 248

 

N=          188+248

(1 x 1)(1×0,1) x 10-6

     =436

10-7

=436 x 107 cfu/g

 

B4

P5 P6 P7
TBUD TBUD 195
TBUD 205 222

 

N=         205+195+222

(1 x 1)+(2 x 0,1) x 10-6

    =    622

2 x 10-7

=  311 x 107 cfu/g

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s